樱桃脯的加工技术

1.原料 选用个大、肉厚、汁少、风味浓、色浅的品种，成熟度在九成左右，注意要剔除烂、伤、干疤及生青果。 

2.后熟 樱桃宜于傍晚采收，采收时要防止雨淋，于室温下摊放在苇席上后熟一夜。切忌堆放过厚，防止发热，从而影响制品质量。

3.去核 后熟一夜的果实，果核已与果肉分离，可用捅核器（用针在筷子上绑成等距离的三角形，内径约为樱桃直径的80%左右）由果核部捅出果核，注意尽量减少捅核的裂口。 

4.脱色 烫漂去核的樱桃，浸入0.6%亚硫酸氢钠溶液8小时，脱去表面红色。对于红色较重的樱桃，脱色时间可适当延长。将脱色的樱桃放入25%糖液中预煮5～10分钟，随即捞出用45%～50%冷糖液浸泡12小时左右。

5.糖煮 将果实捞出，调整糖液浓度至60%左右，然后再煮沸，将果实进行糖煮，在文火中逐渐使糖渗入果肉，果实渐呈半透明状。 

6.晾晒 捞出果实沥去表面糖汁，放入竹屉或摊放在苇席上，在阳光下曝晒，晒晾时应注意上下通风，防止虫、尘、杂物混入，每天翻动2～3次，曝晒，果肉收缩可转入阴干，在阴凉处通风干燥至不粘手时即可。也可在烤房中于60℃～65℃温度下烤干。

7.包装 一般采用聚乙烯塑料薄膜袋封装。包装前应进行分级，按大小、色泽、形态分级包装。对颗粒不完整、大小不一致以及色泽较差的，另外分开包装。