味精是以淀粉为原料,经发酵提纯的谷氨酸钠结晶。
(1)色泽鉴别感官鉴别味精的色泽时,可将样品分别在白纸与黑纸上各撒—薄层,作对比观察。
良质味精——洁白光亮。
次质味精——色泽灰白。
劣质味精——色泽灰暗或呈黄铁锈色,无光泽。
(2)外形鉴别
味精外形的感官鉴别方式同于其色泽的感官鉴别,主要观察其晶粒形态以及有无肉眼可见的杂质和霉迹。
良质味精——含谷氨酸钠90%以上的味精呈柱状晶粒,含谷氨酸钠80%~90%的味精呈粉末状。无杂质及霉迹。
次质味精——晶粒大小不均匀,粉末状者居多数。
劣质味精——结块,有肉眼可见的杂质及霉迹。
(3)气味鉴别
感官鉴别味精的气味时,可打开包装直接嗅闻,或取部分样品置研钵中研磨后嗅其气味。
良质味精——无任何气味。
次质味精——微有异味。
劣质味精——有异臭味,化学药品气味及其他不良气味。
(4)滋味鉴别
进行味精滋味的感官鉴别时,可取少许晶粒用舌头尝试。
良质味精——味道极鲜,具有鲜咸肉的美味,略有咸味(含氧化钠的),无其他异味。
次质味精——滋味正常或微有异味。
劣质味精——有苦味、涩味、霉味及其他不良滋味。