凉薯粉

凉薯淀粉颗粒形状多为不规则多边形，少数为圆形，粒径范围为3~11μm，平均粒径为8μm，小于其他三种淀粉；溶解度和膨胀度比木薯淀粉和玉米淀粉高，比马铃薯淀粉低，且随温度升高，溶解度和膨胀度显著增大；糊化温度为80℃，高于其他三种淀粉，峰值黏度小于木薯、马铃薯淀粉，高于玉米淀粉，糊化热稳定性比其他三种淀粉强，回生能力比玉米、马铃薯淀粉强，比木薯淀粉弱；透明度较低，易凝沉，表观黏度较小，表现出剪切稀释现象，冻融稳定性较差；凝胶硬度、咀嚼性、黏聚性、黏附性远低于马铃薯、木薯淀粉，高于玉米淀粉，且凝胶弹性最低。