水分保持剂

（Humectants） 水分保持为有助于维持食品中的水分稳定而加入的物质，我指用于肉类和水产品加工中增强水分稳定和有较高持水性的磷酸盐类。我国规定许可使用的有：磷酸三钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸二氯钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钙、焦磷酸二氢二钠、磷酸氢二钾、磷酸二氢钾10种。磷酸盐在肉类制品中可保持肉的持水性，增进结着力，保持肉的营养成分及柔嫩性。提高肉的持水性的机理为：①提高肉的pH值，使其偏离肉蛋白质的等电点（pH5.5）。②螯合肉中的金属离子，使肌肉组织与蛋白结合的钙、镁离子螯合。③增加肉的离子强度，有利于肌肉蛋白转变为疏松状态。④解离肌肉蛋白质中肌动球蛋白。 除了持水性作用外磷酸盐，还有：防止啤酒、饮料混浊的作用；用于鸡蛋外壳的清洗，防止鸡蛋因清洗而变质；在蒸煮果蔬时，用以稳定果蔬中的天然色素。 使用磷酸盐时，应注意钙磷比例，一般为1:1.2较好。