挂霜花生

“挂霜花生”是人们耳熟能详的甜菜，其特点，色泽洁白、香甜酥脆，是宴席中常见的菜肴。挂霜是制作甜菜的烹调方法， 它是将蔗糖水溶液， 通过加热不断蒸发水分， 待达到饱和状态后蔗糖重新结晶来实现烹调的。行业中把这一加热过程称为“熬糖”。初学者觉得很难把握。要掌握挂霜技术， 首先应搞清挂霜的机理， 找到其科学依据。蔗糖具有较强的结晶性， 其饱和溶液经降低温度或使水分蒸发便会有蔗糖晶体析出。挂霜就是将蔗糖放入水中， 先经加热、搅动使其溶解， 成为蔗糖水溶液， 然后在持续的加热过程中， 水分被大量蒸发， 蔗糖溶液由不饱和到饱和，然后离火，放入主料，经不停的抄拌，饱和的蔗糖溶液即粘裹在原料表面，因温度不断降低、冷却，蔗糖迅速结晶析出，形成洁白、细密的蔗糖晶粒，看起来好像挂上了一层霜一样。挂霜熬糖的机理就在于此。掌握挂霜的工艺流程和操作要领，是制作挂霜菜肴的关键。

制作原料

花生仁150克、白糖50克、水50亳升、淀粉20克。

制作方法

1. 将花生仁放入锅内(不需放油)，用小火将其炒香，取出晾凉

2. 净锅内倒入水与白糖，待白糖融化后转小火，熬至糖浆出现很多泡泡、用锅铲沾少许糖浆能将其挂住牵出丝来

3. 倒入先前炒好的花生仁，一边用锅铲快速地翻动一边用漏勺筛入淀粉，待锅内的糖浆凝固花生表面挂上白霜后即可出锅，筛去多余的淀粉，待其冷却变酥脆后即可食用。

制作技巧

1、炒花生时火不可太大，特别是花生发出“啪啪”裂开的声音后要特别注意火力要小，以免烧；

2、熬糖浆时火力也要掌握好，待糖浆开始变得浓稠后一定要用小火哦；

3、刚出锅的花生吃起来不是很酥脆，不要心急，待完全冷却后就会变得酥脆了哈；

4、如果想要挂的霜再厚一些，可增加白糖及淀粉的用量；

5、也可根据个人的喜好在花生炒好放凉之后，将其搓去红衣。