南京特产——松子熏肉

南京特产——松子熏肉

制作材料

主料：猪肋条肉（五花肉）(500克)辅料：松子仁(15克) 豌豆苗(125克)

调料：盐(9克) 白砂糖(30克) 味精(1克) 小葱(30克) 冰糖(30克) 陈皮(8克) 姜(8克) 猪油（炼制）(30克) 花椒(3克) 料酒(50克) 香油(6克) 酱油(30克)

制作工艺

1. 豌豆苗择洗干净，备用；

2. 葱叶摘洗干净，葱白洗净，切段；

3. 姜洗净，切片；

4. 将猪肋条肉修齐四边，切成长18 厘米、宽14 厘米、厚2.5 厘米的长方块，洗净放入盘中；

5. 精盐6 克，花椒拌和后，均匀擦在肉上，腌渍后取出洗净，用洁布吸去水；

6. 用铁叉插入肉内，皮向下，在旺火上烘烤，待皮烤焦后，离火抽去铁叉；

7. 将肉放入冷水泡至肉皮回软取出，刮去皮上的焦污，使皮剩约0.5 厘米厚，再用清水洗净；

8. 将竹箅置于砂锅内垫底，放入葱白段、姜片，皮朝下再放入猪肉，加酱油、料酒、冰糖、陈皮、松子仁，添清水淹没肉身，盖上锅盖，在旺火上烧沸后，移在微火上，焖至肉酥烂取出；

9. 将杉木屑、茶叶、白糖适量放入空铁锅内，架上铁丝络，络上平放葱叶，再放猪肉，盖好锅盖，置旺火上烧2～3 分钟，视锅内冒出浓烟时离火，熏至肉色金黄时取出；

10. 肉皮朝上置砧板上，用香油涂擦肉皮，斜切成8 块（刀距约2.2 厘米），每块再从中间切一刀，成16 块，保持原状，皮朝上仍成长方形，装入长盘中间；

11. 同时将砂锅内的松子仁捞出，摆在肉皮上；

12. 在熏肉改刀的同时，炒锅置旺火上，舀入熟猪油，烧至六成热，下入豌豆苗，加精盐3 克、白糖5 克、味精，炒熟后起锅，放在肉块两头即成。