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□记者魏朝林
核心提示|6月29日，郑州市食药监局在其官网上发布一条消息：为规范食品加工小作坊生产行为,根据《食品安全法》、《河南省食品加工小作坊和食品摊贩管理办法》等有关法律法规及食品安全标准的规定，郑州市食药监局组织起草了《郑州市非发酵性豆制品生产加工小作坊操作规范》（征求意见稿，下称《豆制品小作坊操作规范》），现向社会公开征求意见。
郑州市食药监局率先在全省发布《豆制品小作坊操作规范》征求意见稿，这标志着郑州市食药监部门正在加大豆制品行业管理，为豆制品行业健康发展铺平道路，确保了老百姓“菜篮子”安全。
市场 河南每天豆腐销量600多万斤
来自河南省豆制品行业协会的资料显示，河南省仅豆腐的销量每天就有600多万斤，但100多家豆制品获证（QS）企业中，生产豆腐的获证企业不到20家，而全省小作坊就有6000家，市场上大部分豆腐都是小作坊生产。
河南省豆制品行业协会秘书长马飞告诉记者，豆腐在中国流传两千年，花样多，品种多，它低门槛低成本的制作工艺决定了豆腐小作坊的存在。
一些市民错误认为，机械化生产出来的豆腐，没有手工豆腐好吃。这其实是与当下食品安全要求、现代食品生产要求相矛盾的。
目前，市场上大量游离监管之外的豆腐小作坊，其中不乏往豆腐里非法添加防腐剂的行为。业内人士表示，鲜豆制品保质期一般情况下在12小时以内，特别是6-9月份，在高温天气下，两个小时就会打滑变质，为了保鲜防腐，一些不法商贩就会在制作豆腐的过程中添加防腐剂，令人痛心的是消费者买这样的豆腐却浑然不觉。
令人欣慰的是，随着未来《豆制品小作坊操作规范》的实施，小作坊将登记在册，纳入管理，这对豆制品行业健康发展非常有利。
利好 豆制品发展有了“完全手册”
什么是非发酵性豆制品呢？《豆制品小作坊操作规范》给出了答案：非发酵性豆制品是指以大豆或其他杂豆为原料经原料预处理、制浆、凝固、成型、卤煮或不卤煮等工序制成的未经发酵的豆制品。包括豆腐、豆干、千张、豆腐丝等豆加工制品。
对豆制品生产加工小作坊也给出了界定：对从业人员较少，有固定生产场所，生产条件简单，不具备取得食品生产许可证条件的非发酵性豆制品生产个体工商户（不含现做现卖）。
我们都知道，豆制品生产在控制环节上出问题，产品就会出问题。《豆制品小作坊操作规范》要求严格把控原辅料预处理、食品添加剂使用、生产加工过程中各工序卫生环节控制。
在容易出现的质量安全问题上，严格食品添加剂超范围和超量使用、微生物指标超标、油脂酸败（酸价、过氧化值超标）、加工中使用非食品原料、添加药品等。
在卫生要求方面，生产区域周围不得有妨碍食品卫生的污染源，加工场所布局合理，并与生活场所有效隔离；生产区内不得饲养家禽、家畜。生产区内垃圾应当远离生产车间，排污沟渠应当密闭，生产区内不得有各种异味，不得有各种杂物堆放。
对豆制品生产场所也有要求，必须清洁卫生，通风、光线良好，空间能满足生产加工需要。生产工艺布局基本合
理，各工序之间尽量减少迂回和交叉，减少污染。加工间、原料库及成品存放间应有效分隔，并不得堆放与生产无关的杂物。生产加工间地面应当铺设硬质材料，房顶无灰尘，加工间及成品存放地墙面应当用瓷砖贴面1.5米以上。门窗应采用防锈、易清洗的密封框架。原料库、加工间、成品间应具备防蝇、防鼠，防尘设施。有温度要求的应当有温控设施。加工间通风、排污良好，入口处要有更衣设施和洗手消毒设施。加工区的照明设施应安装防护罩，应配备必要的通风设施。煮浆（点浆）间应有强制排气设施。库房内不得存放有毒有害及易燃、易爆等物品。原辅材料、包装材料和成品应分类、分区、离地、离墙存放，按先进先出的原则出入库。食品添加剂应专柜存放、使用专用计量器具、按标准使用、专簿登记。
在生产设备要求方面，《豆制品小作坊操作规范》要求要有原料处理设备、制浆设备、加热设施等基本生产设备和工具。浸泡罐、煮浆罐等盛放容器及相关生产工具要用食品用容器和无毒无害无污染工具，不能用盛装非食品物质的容器和有害材质工具代替等。
在技术标准要求方面，生产的产品必须具备和执行现行有效的国家标准、行业标准、地方标准或企业标准，使用的原辅材料应符合相应产品标准要求、产品相关标准等。
豆制品原料采购要索票索证，采购原料应建立索证索票制度，如实记录原辅料、相关产品采购时间、名称、生产日期、数量、供货者及联系方式。纳入食品生产许可管理的，应当采购获得生产许可证的产品。采购的原料应符合食品安全标准，采购记录完善并可追溯，记录保存不得少于一年。应当建立食品添加物质使用记录：主要记录使用食品添加物质的种类、使用时间、使用量及使用人等。
严禁使用工业石膏、工业氯化镁、碱性橙II、碱性嫩黄染色、硼砂、乌洛托品、吊白块；严禁违规使用滑石粉、二甲基黄、二乙基黄等工业原料加工豆腐及其他制品。
在包装、储运和销售方面，包装标识应明确食品名称、配料、小作坊名称、生产地址、生产日期、保质期等。产品贮存场所应当阴凉、清洁、卫生、通风。产品运输车辆、工具必须干净、整洁，并有防雨、防污染措施；不得与有毒有害物品混装、混运。产品销售必须执行“一票通”制度，相关记录保存不得少于一年。应配合监管部门完成产品监督抽检，并保留抽样凭证。
行动 河南省豆制品行业协会积极建言献策
4日下午，河南省豆制品行业协会召开会议，针对《豆制品小作坊操作规范》征求意见稿，积极建言献策。对《豆制品小作坊操作规范》征求意见稿发表自己看法。
1.对小作坊的定义模糊,对从业人员人数、作坊面积、生产能力等没有明确的界定。
【建议】对小作坊要明确界定，比如人员3-5人；场地方面，生产场所200平方米以下，因为正规工厂单个生产车间300-500平方米，小作坊的生产车间如果大于200平方米就要按照正规厂纳入规范管理；日销售额在2000元以下，其销售额是按照日加工500斤黄豆来计算。
2.对环境要求中生产区与生活区要有明确距离。
【建议】25米范围内不得有污染源。
3.卫生要求排污沟渠应当密闭。
【建议】密闭的排污管道不易清洁，更容易滋生细菌，蚊虫等。
4.小作坊是否办理环保手续，没有明示。
【建议】因为每一个豆制品生产企业都环评，小作坊也要办理环保手续，对锅炉、污水排放等进行验收。
5.对销售范围没有限制。
【建议】销售半径在5公里范围内，因为小作坊不具备冷藏运输链，销售半径一旦过大，在运输环节易受到二次污染。
“郑州市食药监局发布《豆制品小作坊操作规范》征求意见稿，就是为了豆制品行业健康发展，河南省豆制品行业协会有责任、有义务配合郑州市食药监局工作，为豆制品行业发展贡献力量。”河南省豆制品行业协会秘书长马飞表示。