奶汤鸡脯

奶汤鸡脯【食材】

主料 母鸡150克

辅料 火腿25克、冬菇(干)25克、猪肉50克、玉兰片50克、高汤800克、鸡蛋2个、清汤250克、食盐2.5克、水淀粉10克、黄酒15克、姜汁0.5克、味精1克、葱油10克

【做法详解】

1.将鸡脯肉用刀拍松，砸成细泥，放入碗内，加清水25克搅匀

2.荸荠入锅加清水在旺火上煮沸，捞出晾凉后，剁成细泥，与肥猪肉膘（剁成细泥）同放一个碗内

3.玉兰片、冬菇切成薄片，在沸水中焯过，捞出沥干水分。火腿切成片

4.将鸡蛋清搅打起泡沫，下鸡泥、湿淀粉、肥肉泥、荸荠泥，加精盐1克，搅匀成馅待用

5.炒勺内放入葱油5克在小火上转动，将馅捏成核桃大的丸子，入炒勺内煎至两面硬皮，颜色发白时，压成偏圆形，盛入碗内，加奶汤200克，绍酒10克，精盐0.5克，上笼用旺火蒸5分钟，取出，滗去原汤，扣在汤碗内待用

6.炒锅内放入葱油5克，烧至5成热时，放入奶汤、清汤、精盐、冬菇和玉兰片烧沸，去浮沫，再加入姜汁、味精、撒上火腿片即成。