砂锅散丹

“砂锅散丹”是一道汤菜，散丹软嫩，汤味鲜香，清淡适口，蘸着卤虾油吃，别有风味。旧时北京八大楼、八大居皆有供应，以丰泽园制作最佳，令人夜思。

〔主料辅料〕

羊散丹... 750克

香菜段.... 5克

鸡汤.... 900克

绍酒..... 10克

精盐..... 3克

酱酒..... 5克

葱丝..... 5克

味精..... 4克

姜汁..... 10克

熟鸡油.... 5克

〔烹制方法〕

1.将羊散丹用八成开的水烫一下，搓去散丹上一层灰黑色的皮，洗净后放在开水锅里，用微火约煮 3小时，烂后捞出。择去散丹上的油和杂质（净剩熟散丹约 300克），再用温水洗净，切成每边长约 3.3厘米的三角块，在开水锅里煮 1分钟捞出，挤净水。

2.将鸡汤和散丹块放入砂锅里，用旺火烧开后，撇去浮沫，加入酱油、精盐、绍酒、味精和姜汁。待汤再烧开后，改用微火5分钟，放入熟鸡油、葱丝、香菜段即成。进餐时可蘸卤虾油同食。

〔工艺关键〕

1.可不放酱酒，汤清见底，散丹洁白如玉，口味更佳。

2.不用鸡汤，用高级清汤亦可。