芥菜籽

芥菜籽为十字花科（Cruciferae）芸苔属植物的种子，其种类有黑芥籽、黄芥籽和白芥籽、褐芥籽等三种。传统医学认为：芥菜籽性味辛温，入肺、胃经。功擅利气豁痰、温中散寒、通络止痛，常用于治疗痰饮咳喘、胸胁胀满疼痛、四肢麻木、关节疼痛、阴疽肿毒等病。《本草纲目》记载历代医家常用之治疗常见病及顽痰怪症。近年来研究发现，芥菜籽中含有异硫氰酸酯、芥酸、酚类物质、菲丁等多种化学成分，具有抗癌、抗菌等多种生理功能。芥菜籽加工的产品是非常受人们欢迎的调味品。因此，本文对芥菜籽的化学成分和生理功能进行论述，以便进一步开发利用芥菜籽资源。

子呈球形，甚小。白芥千粒重约6.5g；黑芥千粒重仅1.3g，体积为白芥的1/2弱。均呈强烈辛辣刺激味。含脂肪25%-35%，可压榨去除。白芥籽中不含挥发性油，其主要成分为白芥子硫苷，遇水后由于酶的作用而产生具有强烈的刺鼻辣味二硫化白芥子苷、白芥子硫苷油等物质。黑芥籽中含挥发性精油0.25-1.25%，其主在成分为黑芥子糖苷或黑芥子硫苷酸钾，遇水后，产生异硫氰酸丙烯酯及硫酸氢钾等具有刺鼻辣味的物质。

营养分析

芥菜籽也叫黄芥子，主要成分为芥菜子甙（Sinigrin）和少量芥子酶。此外尚含有芥子酸、脂肪、蛋白质等。芥子甙酶角后生成增辛辣味之芥子油，成分是硫氰酸的甲酯、异丙酯、丁酯等。有利气、化痰、通络、抗菌和止痛的作用。