沙锅鱼头豆腐

沙锅鱼头豆腐工艺：煎帖法

花鲢鱼头1个（约1250克），嫩豆腐500克，熟竹笋片75克，青蒜、水发香菇、豆瓣酱、料酒各25克，姜末1.5克，酱油100克，白糖20克，味精3.5克，熟菜油250克（约耗100克），鲜汤1000克，熟猪油少许。

做法

1.将鲢鱼头去鳞、鳃洗净，在两侧各深剞两刀。在剖面涂上豆瓣酱，加酱油15克腌渍入味。豆腐切成长3.5厘米、厚0.5厘米的片，用沸水焯去腥味。

2.炒锅置火上，加菜油烧热，放入鱼头两面煎至黄色时，烹入料酒和姜汁，加盖略焖，放入酱油、白糖、鲜汤1000克，烧至八成熟，再放入豆腐、笋片、香菇，烧沸后倒入大沙锅内，放在小火上煨炖5分钟，改用中火烧约二三分钟，撇净浮沫，加入青蒜、味精，淋入熟猪油，原锅上桌即成。