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山西省食品药品监督管理局日前举行公众开放日活动。记者走进省食品质量安全监督检验研究院，了解相关知识
二次盲样保公平公正
每逢星期一，省食品药品监督管理局网站都会发布《食品安全监督抽检信息公告》，并详细列出抽检样品、项目、结果，以及造成抽检项目不合格的可能因素。“抽检产品都是来自市场上的预包装食品。根据食品安全国家标准，如检出不合格项目，其产品即判定为不合格。”省食品质量安全监督检验研究院副院长、正高级工程师梁宝爱说。2017年，省食药监局食品安全抽检监测计划涵盖30大类、102个品种、166个细类，全省统筹安排41802批次，其中，省食检院承担国家、省级抽检任务27类食品，涉及4604批次。
省食检院是国家质检总局“十一五”重点建设的国家级中心和省级食品检验机构，拥有气相色谱串联质谱仪、等离子体光谱质谱仪、离子色谱仪等精密检测仪器，并配备有260余台精密分析仪器，基本能满足日常检验和突发事件应急监测任务需求。
食品抽检的主要流程包括抽样、检验、异议处理、结果审核分析利用、核查处置、结果发布等。省食检院在此基础上首创了“二次盲样”办法。盲样检测就是把同一类型产品上与不同厂家相关的信息去掉后进行的检测，就像封闭阅卷，阅卷老师不知道考生名字一样。“所有样品接样、进行登记后，进行盲样，之后转到制样室，制样完成之后进行二次盲样编号，再分发到气相、液相、微生物、光谱等各实验室，最后所有数据出来，通过实验室专用软件电脑网络自动生成报告之后，才能知道这是哪家公司的产品和检验结论。”梁宝爱介绍，“二次盲样避免了检验环节人为因素干扰，确保检验结果公平公正。”
多项指标护卫安全
“每一种食品的检验都有国家标准。不同食品有不同的感官、理化、微生物要求。要求不一样，需要检验的项目和标准也不同。”省食检院正高级工程师郝蔚霞说，比如液体乳按标准分为巴氏杀菌乳、灭菌乳、调制乳和发酵乳，四者执行标准不同，检验项目也不同。如我们常见的巴氏杀菌乳，也就是仅以生牛（羊）乳为原料，经巴氏杀菌等工序制得的液体产品。《食品安全国家标准 巴氏消毒乳》对其的感官规定是，巴氏杀菌乳的色泽应该是乳白色或微黄色，滋味和气味要求具有乳固有的香味，无异味，组织状态应是呈均匀一致液体，无凝块、无沉淀、无正常视力可见异物。检验人员据此进行检验。
对于瓶装饮用天然矿泉水，标准除了规定感官要求、理化要求、污染物指标、微生物指标外，还有加工工艺要求。一是要在保证天然矿泉水原水卫生安全和符合标准规定的条件下进行开采、加工和灌装。二是在不改变饮用天然矿泉水水源水基本特性和主要成分含量前提下，允许通过曝气、倾析、过滤等方法去除不稳定组分；允许回收和填充同源二氧化碳；允许加入食品添加剂二氧化碳，或者除去水中的二氧化碳。三是不得用容器将原水运至异地灌装。“对加工工艺的要求主要是为了确保饮用天然矿泉水质量，防止在瓶装和运输途中产生二次污染。”梁宝爱说。
食品检验的理化指标分析、有毒有害物质含量检验，需要借助物理、化学的分析方法，使用某种测量工具或仪器设备完成。一个样品分析的过程，包括样品的采集、分析前的样品处理、化学分析、仪器分析、数据处理及结果报告。“测白酒中的甲醇时，取一定量的样品，同时做平行样品，按标准规定加入叔戊醇标准溶液，混匀，上气相色谱仪测定，30分钟后得出检验数据，如果粮谷类为原料生产的酒检验结果甲醇含量超过0.6g/L，或其他原料生产的酒检验结果甲醇含量超过2.0g/L，则判定为不合格。”研究院气相室负责人、高级工程师赵娅鸿示范了白酒中甲醇检验过程。
高科技扮演关键角色
“随着科学技术的迅速发展，食品检验技术已能达到百万分之一甚至十亿分之一的准确度。”梁宝爱解释，分析化学的发展为食品安全检验提供了准确可靠的分析方法。此外，食品行业开发出许多自动化程度和精密度都很高的检验仪器，仪器分析方法也已成为食品检验的主要手段，包括原子荧光光谱法、等离子体光谱质谱法、气相色谱法、高效液相色谱法等。
“我们还采取了多项检验方法，确保每一份检验结果的准确性。”梁宝爱介绍，主要的质量控制方法有5个：一是一个检验员检验完之后，让另一个检验员再进行检验比对，看是否一致，这是人员比对检验；二是用不同仪器进行检验验证；三是加入已知的国家标准物质进行验证；四是留样再测检验，也就是用首次检验时的同批次样品，重新编号再发给同一个人进行二次检验，看前后两次检验结果是否一致；五是实验室比对，也就是送到其他外部有资质的实验室进行比对。“现在凡是抽检检出不合格样品，采取的措施就是用前4种方法进行内部比对之后，送到其他实验室再比对，确保检验结果的准确性。”
2016年，省食检院承担抽检任务，对食品生产经营单位抽检4195批次，检出不合格食品220批次，问题发现率4.6%，上报抽检信息25期。省食药监局按规定对不合格食品进行下架封存、召回、立案、罚款，有效控制了食品安全风险，有力震慑了违法违规行为。
省食检院专家提醒消费者，在选购、存储和加工制作食品时应注意通过正规可靠渠道购买，看清外包装标签标识中的食品生产单位和产品相关信息。购买后按照标签所示方式保存，不要超过保质期限。食品加工制作时，应注意清洁卫生，加热烹制过程要做到烧熟煮透，凉菜现做现吃。
本报记者 秦洋 实习生 牛艳蓉