丙烯酰胺是什么 丙烯酰胺对人体的危害

之前有媒体报道洋快餐的炸薯条中检出丙烯酰胺，近日又被烘焙咖啡中发现高浓度丙烯酰胺可能致癌刷爆朋友圈。那么，丙烯酰胺是什么？对人体有什么危害呢？

丙烯酰胺是什么？

丙烯酰胺是一种白色晶体化学物质，是生产聚丙烯酰胺的原料。某些食品特别是富含淀粉类的油炸食品，在经煎炸、烧烤、烘焙等高温烹制时会产生丙烯酰胺，而所谓的“高温”是指温度超过120℃。根据目前各国提供的数据，富含丙烯酰胺的主要食品有炸薯条和薯片、咖啡，以及一些由谷物加工的食品，如各式糕点以及甜饼干、面包、面包卷和烤面包片。丙烯酰胺进入体内又可通过多种途径被人体吸收，其中经消化道吸收最快。

丙烯酰胺对人体的危害

表现一：具有潜在的神经毒性、遗传毒性、生殖毒性和致癌性。

表现二：可通过未破损的皮肤、黏膜、肺和消化道吸收进入人体，分布于体液中。

表现三：可引起动物致畸、致癌。长时间接触丙烯酰胺，会导致基因改变和染色体异常，从而诱发肿瘤致癌。

表现四：流行病学观察表明，长期低剂量接触丙烯酰胺会出现嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉和震颤等症状，并伴随末梢神经病(手套样感觉、出汗和肌肉无力)。

专家建议：

1、尽量避免过度烹饪食品（如温度过高或加热时间太长），但应保证做熟，以确保杀灭食品中的微生物，避免导致食源性疾病。

2、提倡平衡膳食，减少油炸和高脂肪食品的摄入，多吃水果和蔬菜。

3、建议食品生产加工企业，改进食品加工工艺和条件，研究减少食品中丙烯酰胺的可能途径，探讨优化我国工业生产、家庭食品制作中食品配料、加工烹饪条件，探索降低乃至可能消除食品中丙烯酰胺的方法。