食品科技网-知识资料内容
各设区市、省直管试点县（市）食品药品监管局、卫生计生委、工商局（市场和质量监督管理局）：
为贯彻落实《食品安全法》《江西省食品小作坊小餐饮小食杂店小摊贩管理条例》《江西省食品安全办等20部门关于江西省提升餐饮业质量安全水平的实施意见》（赣食安办餐食〔2017〕7号）有关规定，加强餐饮具清洗消毒监督管理，保障人民群众餐饮消费安全，省食品药品监管局、省卫生计生委、省工商局决定从现在起，用8个月左右时间，在全省集中开展一次餐饮具清洗消毒专项整治行动。现将有关事项通知如下：
一、整治目标
通过集中整治行动，进一步落实餐饮服务提供者、餐饮具集中消毒服务单位主体责任，健全餐饮具清洗消毒管理制度，配齐清洗消毒保洁设备设施，执行清洗消毒规范，建立健全齐抓共管机制；加强餐饮具清洗消毒监督检查，严厉惩处违法违规行为，确保餐饮具清洗消毒有制度、有设施、有措施、有人员、有管理、有记录，餐饮具卫生安全，不断满足人民群众饮食安全需求。
二、整治对象
全省餐饮服务提供者、餐饮具集中消毒服务单位。重点是集中用餐的学校食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、建筑工地食堂，餐饮具使用量大的集体用餐配送单位、大中型以上餐饮服务单位，餐饮具周转频率高的早点店、夜宵摊、快餐店，餐饮具集中消毒服务单位。
三、整治内容
（一）严格餐饮服务食品经营和餐饮具集中消毒市场准入。餐饮服务提供者要严格遵守食品安全法、“四小”条例和《江西省食品经营许可管理暂行办法》及许可审查实施细则、《江西省小餐饮小食杂店食品登记管理办法》及小餐饮食品经营登记审查规范的要求，设立餐饮具清洗消毒保洁场所，配备设施设备，制定健全的餐饮具清洗消毒保洁管理制度。
餐饮具集中消毒单位必须在工商和市场监管部门登记并取得营业执照后，方可从事餐饮具集中消毒服务活动。同时，严格遵守食品安全法、《消毒管理办法》和《江西省餐饮具集中消毒服务单位卫生管理规定》有关要求，具备符合条件的厂区布局、设施设备、工艺流程，具有检验检测条件和人员，建立完整的管理制度。
各级食品药品监管要加强审批管理，不具备条件的，不得从事餐饮服务经营活动；卫生计生行政部门应对新办的餐饮具集中消毒单位及时开展现场监督检查，对于不具备条件的，应责令其进行整改，并对整改落实情况进行跟踪监督检查；各级工商和市场监管部门要依法对餐饮具集中消毒服务单位登记准入。确保从事餐饮服务和餐饮具集中消毒服务的经营主体符合基本要求。
（二）完善清洗消毒保洁设施设备。餐饮服务提供者要配备能正常运转的餐饮具清洗、消毒、保洁设备设施。餐饮具清洗消毒水池（或容器、设备，下同）应当专用，水池的大小和数量与消毒方式、餐用具的大小及数量相适应，并与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开，各水池以明显标识标明其用途，不得共同使用或混用。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池；采用人工热力消毒的，至少设有2个专用水池；采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。保洁用的设施应当专供存放消毒后餐饮具，保洁设施应当标记明显，结构密闭并易于清洁。
餐饮具集中消毒单位应具备自动去渣设备，清洗-消毒-烘干-包装一体机及筷子消毒和专用包装设备。生产设备的数量、选型、安装应符合生产和卫生要求，易于清洗、消毒，便于生产操作、维修、保养。自动清洗消毒机应符合GB4706.50的要求，有消毒器械生产企业卫生许可证和设备检验合格证明材料。消毒非一次性使用不耐高温筷子的，应具备臭氧食具消毒柜、流通蒸汽消毒柜或药物消毒设施，具有筷子专用自动包装机包装。臭氧食具消毒柜应符合GB17988要求。采用热力消毒方法的生产企业，应配备热力消毒设备，设备上应有温度显示。
餐饮服务提供者和餐饮具集中消毒单位应当加强餐饮具清洗消毒保洁设施设备的维护、保养，确保设施设备处于正常工作状态。各级食品药品监管、卫生计生行政部门要加强餐饮服务单位和餐饮具集中消毒服务单位监督检查，清洗消毒设施设备不能满足餐饮具消毒要求的，要及时监督整改，问题严重的要责令停产停业。
（三）配备餐饮具清洗消毒保洁人员。餐饮服务提供者和餐饮具集中消毒单位应当配备与餐饮具清洗消毒保洁工作量相适应的人员。要加强从业人员健康管理，建立从业人员健康档案，每年定期组织健康检查，取得健康合格证明。要建立并落实每日晨检制度，有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等病症的人员，应离开岗位。要加强从业人员培训教育，建立培训教育档案，使从业人员掌握基本的食品安全知识和卫生知识，知悉岗位职责，掌握餐饮具清洗消毒和保洁基本流程、消毒方法、操作规程和工作要求。要加强从业人员卫生管理，保持良好个人卫生习惯，不得吸烟、进食，不得佩戴首饰、手表、染指甲、留长指甲。在使用卫生间、接触可能污染餐饮具的物品或从事与餐饮具清洗消毒无关的其他活动后，再次从事餐饮具洗消活动前应重新洗手消毒，防止污染已消毒的餐饮具。
各级食品药品监管、卫生计生行政部门要强化对清洗消毒从业人员的检查，并考核其清洗消毒基本知识、基本操作、基本职责，不能胜任工作岗位的，要责令脱产教育培训，直至符合岗位要求。
（四）规范餐饮具清洗消毒和保洁操作。餐饮服务提供者要按照《餐饮服务食品安全操作规范》规定的餐饮具清洗消毒方法，对餐饮具进行清洗消毒和保洁。清洗时，应先刮掉沾在餐饮具表面的食物残渣、污垢，用含有洗涤剂溶液洗净表面后，再用清水冲去残留的洗涤剂。餐饮具集中消毒单位应当按照《江西省餐饮具集中消毒服务单位卫生管理规定》要求，除渣处理后的餐饮具先用洗涤剂浸泡，清洗后再用清水彻底冲洗去除洗涤剂残留。洗涤剂应符合GB 14930.1-2015的要求，清洗用水应符合生活饮用水卫生标准。
餐饮服务提供者消毒时，应当严格掌握消毒方法和时间，使用煮沸和蒸汽消毒的，应保持100℃10分钟以上，使用红外线消毒的，应当控制在120℃以上，保持10分钟以上，使用洗碗机消毒的，应控制水温85℃，冲洗消毒45秒以上；使用化学消毒的，要严格按照规定的浓度配制消毒液，确保消毒物品完全浸没在消毒液中，要保证餐饮具消毒时间不少于5分钟或按照消毒剂使用说明操作，并定时测量消毒液浓度，确保消毒效果，消毒后应当用洁净的水冲洗干净。餐饮具集中消毒单位应严格遵照相关规程进行消毒，使用的消毒剂应当符合GB14930.2-2012《国家食品安全标准 消毒剂》要求。
消毒后的餐饮具应符合GB14934-2016《国家食品安全标准 消毒食（饮）具》规定。消毒后的餐饮具应自然沥干或烘干，及时放入密闭的保洁设施内，不得使用抹布、餐巾擦干，不得裸露在外，防止受到再次污染。集中消毒单位应在餐饮具消毒后及时包装，未能立即包装的餐饮具应存放在洁净、密闭的容器内且不得离开包装区。包装工人接触餐饮具之前进行手消毒，分拣餐具时佩戴手套，手套在每次使用后进行替换或者洗消。消毒剂和包装材料，应当符合食品安全标准。
各级食品药品监管、卫生计生行政部门要严格监督餐饮服务提供者和餐饮具集中消毒服务单位，督促其严格遵守餐饮具洗涤消毒保洁规程，加强过程监管，确保消毒效果。要加强事中监测，事后监督检验，未经消毒的餐饮具不得出厂，不得投入使用。
（五）强化餐饮具清洗消毒记录管理。餐饮服务提供者要建立消毒记录制度，如实记录洗涤剂、消毒剂购进情况和使用情况，如实记录消毒液的配制方法、配制量和配制时间，如实记录消毒液的更换时间，如实记录餐饮具消毒时间和具体操作人员。消毒时要保证消毒液浓度，定时测量，不得低于消毒剂规定的浓度。委托餐饮具集中消毒服务单位清洗消毒的，应当委托给符合《江西省餐饮具集中消毒服务单位卫生管理规定》，经工商部门依法登记的餐饮具集中消毒服务单位，建立集中消毒餐饮具验收记录，索取和查验餐饮具集中消毒单位营业执照和餐饮具消毒合格证明或检验报告书，如实记录消毒单位、消毒数量、消毒日期、消毒状况、接受人员等信息，不得委托无资质、无消毒能力的单位消毒餐饮具，不得接收无检验报告、无合格证明的集中消毒餐饮具。
餐饮具集中消毒服务单位要建立洗涤剂、消毒剂、包装膜的进货索证和验收制度，建立进货索证和验收台账，建立健全并如实记载生产过程的各项记录，包括物料采购验收记录、设备使用记录、生产记录、检验记录、留样记录、销售记录等内容，建立健全生产过程记录制度，包括洗消物品种类及数量、消毒作用因子参数（干热消毒温度及时间）、消毒日期、工作人员签名。消毒后的餐具、饮具使用独立包装袋密封包装，包装上标注单位名称、地址、联系方式、消毒日期以及使用期限等内容。要对集中消毒的每批次成品进行检查检测或委托有资质的机构检测，检验合格后出厂，并随附消毒合格证明，未经检验合格和出具合格证明不得出厂。检验原始记录应齐全，并妥善保存。
各级食品药品监管、卫生计生行政部门要加强餐饮具清洗消毒记录监督检查，监督餐饮服务提供者和餐饮具集中消毒服务单位如实记录消毒经过、检查结果、来源去向，确保各项记录形成追溯链条，发现问题能及时查找原因，问题餐饮具能及时得到控制。
四、整治措施
（一）严厉查处无证无照经营行为。各级食品药品监管部门要严厉查处无食品经营许可登记证从事餐饮服务经营行为；各级工商
