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酸奶是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后加入发酵菌种发酵后，再冷却食用的一种奶制品。酸奶作为食品至少有4500年的历史，最早的酸奶是游牧民族装在羊皮袋里的奶受到依附在袋的细菌自然发酵，而成为奶酪。
酸奶在发酵的过程中，奶中的蛋白质，糖类被分解为小分子的肽链，氨基酸以及半乳糖，乳酸等，牛奶经过发酵后，脂肪酸的含量几乎是原料奶的两倍，经过一系列的发酵，使得酸奶比牛奶的更易被消化与吸收，各种营养素被更加充分的利用，酸奶中除了包含原料牛奶中所有的营养成分之外，还增加了由发酵中的乳酸菌产生的多种维生素。
每100克酸牛乳中含有如下营养素：热量 72（千卡），碳水化合物 9.3（克），蛋白质 2.5（克），脂肪 2.7（克），胆固醇 15（毫克），维生素A 26（微克），维生素C 1（毫克），维生素E 0.12（毫克），硫胺素 0.03（毫克），核黄素 0.15（毫克），烟酸 0.2（毫克），钾 150（毫克），钙 118（毫克），磷 85（毫克），钠 39.8（毫克），镁 12（毫克），铁 0.4（毫克），锌 0.53（毫克），铜 0.03（毫克），锰 0.02（毫克），硒 1.71（微克）。
酸奶的营养如此丰富，我们在挑选酸奶的时候常常发现，超市里冷藏柜有卖杯装酸奶，常温奶柜台也有箱装酸奶，同样是酸奶，为什么保存条件不同？而有的酸奶上写着生牛乳，有的包装上又写着复原乳，有的还带着“风味”二字，这些酸奶都有什么不一样呢？
1、冷藏酸奶与常温酸奶
冷藏是保存酸奶中菌种活性的手段之一，我们在超市冷藏柜台看到酸奶是牛奶经过菌种发酵成为酸奶后，为了让乳酸菌停止生长和产酸，而用降温的方式来保存益生菌，避免过度发酵引起菌种的衰败死亡，益生菌也是酸奶能够调节人体肠道菌群的原因所在。同时过度的发酵，会使得酸奶中的乳酸含量增加，酸奶就更酸大大的影响了口感。冷藏酸奶的保质期也很短，一般只有几天至十几天。所以可以总结为，冷藏酸奶是含有活菌的酸奶。
相对于冷藏酸奶，常温酸奶是针对冷链不完善、物流相对不发达地区，以及传统酸奶保质期短等问题而生产出来的。常温酸奶是在酸奶完成发酵后，再经过热处理灭菌的的产物，这样生产出来的酸奶，完美的保留了酸奶中所有的营养物质，同时解决了酸奶不能长时间保存的问题（常温酸奶的保质期一般有数月），也留住了酸奶的最佳口感，唯一美中不足的是酸奶中的益生菌也已经在热处理的过程中“牺牲”了。所以如果仅是追求酸奶的高营养，常温酸奶就可以满足需求了，如果追求的酸奶对肠道的调节作用，那最好还是选用活菌尚存的冷藏酸奶。
2、生鲜乳与复原乳
生鲜乳与复原乳指的是酸奶的生产原料，生鲜乳复原乳两个词不仅出现在酸奶包装上，也常常出现在乳饮料的包装上。复原乳是指用奶粉勾兑还原而成的牛奶。加工方式有两种：一种是在鲜牛奶中掺入比例不等的奶粉；另一种是以奶粉为原料生产的饮料。一般认为，复原乳要经过两次高温灭菌加工。加工通常采用UHT（超高温灭菌）法，要经过130℃-150℃超高温灭菌。营养成分有所流失，营养价值上不如需低温保鲜的巴氏杀菌奶，较用原奶制造的常温奶也有所逊色。所以在选购酸奶的时候，可以留意虾包装，国家规定复原乳必须在醒目位置标明“复原乳”字样，同时可以多对比下酸奶的营养标签，一般来说，国标规定发酵乳的蛋白质≥2.9g/100g，蛋白质含量越高越好；其次是看碳水化合物含量，碳水化合物中主要成分是糖，10%碳水化合物约含有6~7%糖，碳水化合物比例越低越好。
3、普通酸奶与风味发酵乳
普通酸奶也就是我们认为的纯酸奶，一般配料表中仅含有生牛乳，糖以及菌种，而风味发酵乳是指以80%以上生乳或乳粉为原料，添加其它原料，经杀菌后发酵，发酵前或后添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品，风味发酵乳蛋白质含量较低，营养价值低于酸奶。消费者在选购的时候还是应该多关注酸奶的营养成分表，尽量选购蛋白质高，脂肪不高，碳水化合物含量不高的酸奶产品。
说了这么多，你是不是已经明白超市里各种酸奶的区别了呢，装备上这些知识，去超市柜台买买买吧！
