皮蛋上为什么有雪花图案？

我们常说的皮蛋，又叫松花蛋，因为去壳后蛋的表面会呈现雪花状的图案而得名，又名变蛋、灰包蛋、包蛋等，是一种中国传统风味蛋制品。

皮蛋是用什么蛋做成的？

皮蛋的主要原材料是鸭蛋。这是因为鸭蛋比鸡蛋大，而鸡蛋蛋壳较薄，厚度不均匀，毛细孔的粗细也不同，所以用鸡蛋做的皮蛋品质差异较大，稳定度也不够。其次加工皮蛋要用石灰和纯碱等原料，鸡蛋白凝固的酸碱度（pH值）的范围太窄，稍有不慎，蛋白就会水化，所以技术要求较高。鸭蛋则没有这种困扰，而且鸭蛋做出的皮蛋比鸡蛋做成的皮蛋口感要好一些，所以一般皮蛋都是选用鸭蛋作为原材料。

皮蛋上的雪花图案是怎么来的呢？

蛋白的主要化学成分是一种蛋白质，禽蛋放置的时间一长，蛋白中的部分蛋白质会分解成氨基酸。这个氨基酸的化学结构有一个碱性的氨基-NH2和一个酸性的羧基-COOH，因此它既能跟酸性物质作用又能跟碱性物质作用，所以人们在制造皮蛋时，特意在泥巴里加入了一些碱性的物质，如石灰、碳酸钾、碳酸钠等。这些碱性物质会穿过蛋壳上的细孔，与氨基酸化合，生成氨基酸盐。这些氨基酸盐不溶于蛋白，于是就以一定几何形状结晶出来，就形成了皮蛋上的雪花图案。

皮蛋为什么会含有铅？

传统工艺加工皮蛋时，重金属含量比较高，这是因为为了让皮蛋的蛋白凝固和获得更美丽的雪花图案。传统的皮蛋加工加入了黄丹粉，也就是氧化铅，还有一些小作坊为节省成本，使用了工业硫酸铜，工业硫酸铜含有砷、铜等重金属。所以皮蛋中含有较高的铅以及重金属。但是随着现在加工技术的发展，人们已经摒弃了旧的加工方式，转而使用食品级硫酸铜、硫酸锌、亚硫酸硒等混合盐替代黄丹粉，做成低铅或无铅皮蛋。在国家标准中，皮蛋的铅含量不得大于0.5毫克/千克，所以大家在食用皮蛋的时候应该要选购正规厂家生产的皮蛋。

如何挑选皮蛋？

品质优良的皮蛋有以下几个标准。

1、颤动大

皮蛋在手中掂一掂，品质好的皮蛋颤动大，品质差的皮蛋无颤动。

2、无响声

把皮蛋放在耳边摇动，好的皮蛋无响动，品质差的皮蛋声音大。

3、壳完整

好的皮蛋，外壳一定是完整，无裂纹的。有裂纹的蛋可能已经变质或者混入杂菌，影响了皮蛋的品质。

4、味香美

好的皮蛋打开后整个蛋凝固、不粘壳、清洁而有弹性，有松花的纹理，切开后蛋黄中心呈现不凝固的糖心状态，且气味清新，没有刺鼻恶臭味或有霉味。