烤肉变色酸奶变酸 这6种食物发生变化后要注意

日常生活中，会发现很多食物经过烹饪，久放或者是其他的原因而失去原本的颜色，这样的情况很多人都选择了忽视，可是实际上却是食物中某些营养物质流失，或者是食物中某些营养物质发生了一些的化学变化，从而导致了食物颜色发生改变，下面小编就具体介绍一些食物颜色发生变化的原因。

1、烤馒头变黄，烤肉变棕红色

大家都知道馒头原本是白色的，肉食本身则是红色，而这些食物经过烤制之后颜色都发生了变化，主要就是因为这些食物中含有碳水化合物和氨基酸，在超过120℃以上的高温烹饪后，食物的颜色就会变黄或者变褐，并且还会散发出香气，这个反应就是美拉德反应，美拉德反应除了让食物颜色发生变化，散发出香气之外还会产生有毒物质，这是一个复杂的反应，不仅仅在烧烤中会产生，油炸食品中也会产生，所以烧烤食物和油炸食品都是闻起来香，但是吃多了却会伤身的。

2、切开的苹果颜色变褐色

日常生活中不仅仅切开的苹果暴露在空气中会变色，还有很多其他的食物切开之后暴露在空气中也会变色，例如梨，茄子，土豆，莲藕等等食物，因为在果蔬和薯类食物中含有酚氧化酶和多酚类物质，当食物完整的时候，这两种物质保持着一种平衡关系，而当食物切开后，也就是细胞组织被破坏了，这两种物质再加上空气中的氧气就会发生酶促褐变，也就是多酚类物质被酚氧化酶催化发生氧化反应形成醌类物质，醌类物质聚合后成为褐色素导致组织褐变，间接导致维生素C流失。

3、紫甘蓝焯水之后变蓝

紫甘蓝中含有丰富的花青素，花青素是一种很强的抗氧化物质，能够清除人体内的自由基，所以在食用富含花青素的食物，例如草莓，紫薯，蓝莓等等，尽量不要破坏食物中的花青素。花青素这种物质在酸性环境中呈现红色，碱性环境中则是蓝色，而花青素在酸性的环境下稳定性比较好，碱性的环境下稳定性比较差，花青素遇热也会不稳定，所以最好要保证这些花青素处于酸性的环境中，最好不要加热，直接生食，如果一定要煮食之后食用，在烹饪的时候可以考虑加点醋。

4、绿叶菜加醋炒了之后叶子变黄

绿叶菜就是因为叶绿素中的镁离子，当光线照射在叶绿素上时，含有镁离子的叶绿素只会反射绿色光，而蔬菜叶子上的叶绿素含量高，也就导致看起来叶子比较绿。但是绿叶菜在加热的过程中，叶绿素会变得不稳定，如果加醋的话，则会破坏叶绿素的结构，使叶绿素中的镁离子流失，从而导致蔬菜的颜色变成黄褐色，所以在炒绿叶菜的时候尽量不要加醋。

5、牛奶加热之后产生絮状物

牛奶中含有丰富的蛋白质，当牛奶中存在细菌时，细菌会利用这些蛋白质繁殖，从而导致牛奶的酸碱度发生变化，破坏了牛奶自身的稳定性，加热之后产生絮状物。因此加热之后产生絮状物的牛奶就不宜食用了。

6、酸奶变更酸了

酸奶本身就是酸的，但是一般情况下也不会很酸，当酸奶处于室温的时候，酸奶中的乳酸菌会开始二次发酵，这样就会导致酸奶中的酸度增加，使酸奶变的更酸，同时，乳酸菌的活性也会降低，甚至死亡。而我们食用酸奶主要就是为了酸奶中的有益菌种能够改善肠道健康，所以在购买酸奶的时候最好做到现买现喝，储存也一定要注意低温保存。

上述这6种食物发生变化，有的还可以食用，只是损失一些营养物质，有些则不宜食用，因为食物变质甚至产生毒害物质，因此在日常生活中的时候要注意食物自身发出的警告。