芥末营养价值 芥末为什么这么辣？

现在是海鲜大量上市的季节，很多人在烹饪海鲜的时候，为了留住海鲜原始的鲜甜会选择简单的清蒸，甚至是生吃，比如三文鱼，象拔蚌之类的天然美味，切成薄片，晶莹剔透，再佐以调味酱汁，入口鲜甜香滑，这里不得不提到一种必不可少的调味品——芥末。

芥末，又称芥子末、芥辣、西洋山芋菜，一般分绿芥末和黄芥末两种。很多人以为芥末酱是日本特有的调味品，其实不是的，芥末原产于中国，且历史悠久，从周代起就已开始在宫廷食用，自古以来都被当作一种自然药草，后传入日本。因为日本为岛国，吃海鲜的人很多，所以在日本得到发展。

当今芥末已经是日本料理的重要调味料之一，通常将山葵的根研磨之后，作成调味料。新鲜研磨出来的芥末呈现出浅绿色，具有粘性，散发出清新的气味和辛辣的味道。中国吃的芥末是芥菜的种子研磨而成，呈黄色，微苦，是一种常见的辛辣调料，多用于凉拌菜。

每一百克芥末中含有热量 476.00（千卡），蛋白质 23.60（克），脂肪 29.90（克），碳水化合物 35.30（克），膳食纤维 7.20（克），维生素A 32.00（微克），胡萝卜素 190.00（微克），硫胺素 0.17（毫克），核黄素 0.38（毫克），尼克酸 4.80（毫克），维生素E 9.83（毫克），钙 656.00（毫克），磷 530.00（毫克），钠 7.80（毫克），镁 321.00（毫克），铁 17.20（毫克），锌 3.62（毫克），硒 69.01（微克），铜 0.63（毫克），锰 3.05（毫克），钾 366.00（毫克）。

芥末为什么会这么辣呢？

芥末含有多种微量元素，具有增进食欲、防腐杀菌、壮阳、清血和镇痛作用，有香、辛、辣、冲四大特点。芥末的主要辣味成分是来自于芥子油，其辣味强烈。但是芥子油遇到高温就挥发，所以芥末在入口后在体温的作用下挥发，气味冲入鼻腔，因而很多人在吃芥末的时候感觉不仅感觉辣而且特备刺激鼻腔。所以含芥子油的植物在煮熟后就不辣了。这也是为什么芥末一般用作蘸料而不是加热烹煮食用中了。