近年来，世界各国的科学家通过对癌症发病情况广泛的流行病学研究发现，在癌症发病率低的地区，人们饮食中蔬菜、水果的比例较大。进一步研究发现，蔬菜、水果有很好的防癌作用。因此，欧美流传着“要想防癌，多吃蔬菜”的说法。
关于蔬菜、水果能防癌的原因，一般认为是其中的维生素、粗纤维和微量元素的作用。其实，这种看法是不全面的。海德堡大学医学院的专家们发现，日本人患前列腺癌比英国、美国、德国人少得多，这与日本人几乎每天都吃大豆或豆制品有很大关系。1990年，美国国立癌症研究所为弄清蔬菜、水果预防癌症的物质基础和作用机理，耗资2000多万美元进行了大量的研究，结果发现，蔬菜、水果中存在着一种或多种能阻止或减慢癌症发展各个阶段的物质，如大豆及其制品中的豆碱、芥菜中的萝卜硫素等。这些物质比维生素、粗纤维有更好的防癌效果，而且比维生素稳定，在烹饪过程中损失很少。科学家们将这类物质叫做植物化学成分，它们的存在，也是许多蔬菜、水果被当作中药使用的物质基础，如大蒜能降血脂、预防冠心病和癌症，黄瓜能减肥，南瓜能降血糖等。
经过近年来的大量研究，科学家们发现，蔬菜、水果发挥预防癌症作用主要有三种途径：一是有些植物化学成分能阻止人体内致癌物的形成，如西红柿、草莓等蔬菜中存在的酸性植物化学成分，能阻止人体内亚硝胺的产生，而亚硝胺是一种很强的致癌物。二是桔类水果中的名叫萜烯类的植物化学成分和浆果中的鞣花酸能激活细胞中的蛋白分子，把侵入人体细胞的致癌物质裹起来，并利用细胞膜的逆吞噬功能，将致癌物排出体外，阻止了致癌物对细胞核的损伤，保证了基因的完好。三是豆碱等植物化学成分能消灭癌症的初始病灶，抑制癌变机体生长毛细血管，使癌变机体因缺氧和营养而萎缩死亡，如广泛存在于蔬菜、水果中的萝卜硫素能阻止或延缓乳腺肿瘤的形成。(刘小凤)
