鲜鱼制成鱼干时，要经过一个干制过程。鱼油属于不饱和脂肪酸。当把鲜鱼晒干时，鱼油就会氧化，形成过氧化脂质。这是一种自由基，是促进衰老和发生癌变的危险因素。这时不仅脂肪会变坏，鱼的蛋白质在日光照射时或用盐腌制时也会产生硝酸盐。硝酸盐本身毒性不强，但到了胃肠道内便会还原为亚硝酸盐，并与人体内的次级胺结合形成亚硝胺。亚硝胺是国内外公认的致癌物质。如果鱼干烤着吃，问题就更严重。因为蛋白质经过火烤，焦糊部分就会产生苯并芘。苯并芘也是诱发癌症的危险因素。
如果鱼干与富含维生素 C的蔬菜，如芹菜、苦瓜等搭配食用，吃鱼干就要安全多了，因为维生素 C能阻断亚硝胺的形成。如能再配合富含维生素 E的食物（如豆油、豆腐卷等豆制品）一起吃，就更安全了。因为维生素 E是一种抗氧化剂，鱼油即使氧化，也可防止形成过氧化脂质。
