乳剂酵母将进入面包房

　　食不厌精。随着人们生活水平和文明程度的不断提高，食品的色、香、味、营养、包装，甚至环保等方面的问题也越来越引起人们的注意。上世纪80年代中后期，使用进口活性干酵母生产的“港式面包”因其制作快速简便曾在国内面包行业兴起并迅速普及，原有的使用国产鲜酵母进行一次或二次发酵法生产面包的传统方法几乎全部被代替。但是，“港式面包”终因其口味较差被人们逐渐冷落而成为低档面包的代名词，专业人士普遍评价它“将我国的面包生产工艺技术及面包行业导入错误歧途达10年之久”。如今，鲜酵母又以其独特的优点赢得了广大烘焙人士的青睐，使用鲜酵母制作面包已成为国内外大中城市许多中高档面包企业的首选。

　　鲜酵母又称压榨酵母，是酵母浆液经脱水而成，与干酵母相比，它在生产过程中较大程度地减少了酵母细胞的损伤，并且因其含有65％左右的水分使得细胞活力充沛。鲜酵母的主要功能性优点是酵母菌的活性强、发酵后劲足、工艺适应性广、入炉膨胀性好、发酵风味浓等，它尤其适应于发酵时间较长的工艺。目前质量较好的高活性干酵母虽然经过菌种改良和生产技术的提高，在发酵力、持续后劲、入炉膨胀性方面比上世纪80年代有很大提高，但在发酵风味和适应性方面仍然无法与鲜酵母媲美。而风味、口味是评价面包质量的重要指标，鲜酵母之所以在这方面优于干酵母，是由于鲜酵母在发面过程中产生的乙酸乙酯（面包的风味物质）远远大于干酵母。

　　许多人都怀念小时候吃过面包的那种浓浓的特殊的香味，而在追求生产率和经济效益的现代都市却难觅踪影，我们见到的大部分是造型新奇、花色讲究的速成面包，普通人很难区分使用干、鲜酵母有什么不同，因为这种速成面包中加入了大量的香精、油脂、改良剂、果酱、糖类以及花花绿绿的装饰，正是这些辅料弥补了发酵风味的不足。而在少数采用二次发酵法的面包店中，人们不难发现它们的差异，干酵母发酵的面包香气不足，风味平淡。

　　鲜酵母的另一种特殊优势是使用成本较低，同样工艺，鲜酵母要比干酵母低35％，这一点已被国内大多数高中档面包企业证实并得到迅速推广。此外，鲜酵母的包装废弃物比较容易降解且成本较低，对环境保护也大有益处。当然，使用鲜酵母要求具备一定的条件，要在鲜酵母的生产厂家合理运输半径内，用保鲜柜或调温冰箱贮存。

　　随着鲜酵母这些优点逐渐被专家和业界认可，推行和使用鲜酵母也成为一种趋势。更为超前的一些大型面包厂家，已开始尝试使用酵母液也称乳剂酵母，这种酵母乳剂不经脱水，呈液态，使用时可直接注入面粉，省却许多操作，且更加环保。直接使用酵母浆在发达国家已有10多年历史，可以相信，其在中国的推广必将为面包行业乃至整个烘焙业带来一场革命。