潮州有个“厨师村”

在人口只有1000余人的潮州市湘桥区意溪镇埔东村，一年到头有100多名厨师走南闯北，受聘于海内外各地的潮州菜酒楼，埔东村因此成为闻名遐迩的“厨师村”。

近日，笔者来到位于韩江边的埔东村采访。据村委会主任蔡延生介绍，埔东村目前输出的劳动力主要从事饮食业，这是因为埔东有一脉相承的从厨传统，在清末就出过名厨蔡学诗。上世纪三十年代，40多名埔东人合股在汕头经营永平、永和、永茂、标准、中央等酒家，他们既是老板，也是大师傅，这些酒家都是当时全潮汕响当当的潮菜馆。

改革开放后，随着潮菜日渐推广并在海内外受到欢迎，大大小小的潮菜馆遍地开花。早先在外的埔东厨师每年回一趟老家，都要带走几名甚至十几名有点功底的小后生，小后生从学徒当起，跟着老师傅学艺，两三年后就能独当一面了。

笔者在村里见到了年纪最大的埔东厨师、98岁的蔡得发老人。他十几岁开始学厨，辗转于汕头几家知名酒楼当厨师，带出了一批又一批的徒弟，曾多次获邀出任广东省厨师等级职称考评会的评委。

据蔡得发介绍，埔东厨师做菜“一要刀功，二要火功”，选料考究，制作精细，充分运用炒、煎、炖等技巧，只有这样，做出的菜才能“清而不淡、鲜而不腥、嫩而不生、油而不腻”。

如今，100多名埔东厨师的足迹遍及全国40多个大中城市以及东南亚一些国家和地区。从青海到海南，从四川到上海，从香港到新加坡，稍有名气的潮州酒楼菜馆里几乎都有埔东厨师在掌勺，可以说，有潮菜的地方，就有埔东的厨师。

在村里，笔者正巧遇上了在外当厨师回乡休整的潮菜一级烹调师蔡贤全。今年35岁的蔡贤全，18岁开始跟着同村的师傅出外学厨艺，先后到过广西、福建、浙江、上海等地的潮州酒楼当厨。现在，蔡贤全已是领班人，带着十多人的厨师队伍到各地酒楼订合同，承包厨房工作，长则一两年，短则几个月，每个月能够挣到数万元。

蔡贤全说：“我们到各地都很注意结合当地人的口味习惯做菜，潮菜技艺通过与其它菜系的融合得到提高。”他说，目前埔东村外出当厨师的年轻人十分注意学习，积极参加各种培训，不断提高厨艺，已有近一半的人被评上了潮菜厨师等级。(林军强 刘潮生)