素食第一品——春笋

我国是食笋最早的国家之一，迄今已有３０００多年的历史。在《诗经》里就有“其蔌维何，维笋及蒲”的诗句。晋代戴凯之在其所著的《竹谱》一书中，介绍了竹子的７０多个品种和竹笋的不同风味。宋代僧人赞宁还编著了一部《笋谱》，总结了历代流传的采笋、煮笋经验。相传清代康熙皇帝南巡时，曹雪芹的祖父曹寅以春笋为原料调制了“火腿鲜笋汤”，博得了皇帝欢心，《红楼梦》中荣宁两府把“火腿鲜笋汤”列为上品。如今，随着烹饪技艺的发展，笋馔各具千秋，妙不可言。如浙江安吉的“百笋宴”，色、香、味、形俱佳。

竹笋主要分布于长江流域及秦岭以南的一些省份。竹笋品种繁多，按时节分，有春笋、夏笋、秋笋和冬笋；依形状论，有笔杆笋、鞭子笋、牛角笋之别；按质地说，有鲜笋、干笋之分。可供食用的竹笋主要有毛竹笋、淡竹笋、慈竹笋和麻竹笋等数十个品种。

竹笋营养丰富，据分析，每１００克鲜竹笋中，含蛋白质４．１克、糖５．７克、钙６１毫克、磷１２９毫克、铁５．２毫克，还有维生素Ｂ１、Ｂ２、Ｃ等成份。笋是一种高蛋白、低淀粉、低脂肪的食品，对肥胖症、冠心病和动脉硬化等疾病有一定食疗作用。竹笋含有丰富纤维素，能够促进肠道蠕动、帮助消化。《千金要方》载：“竹笋，味甘、微寒、无毒、主消渴、利水道、益气力，可久食。”故历代医家常用它来治病保健。

竹笋的食用方法颇多，由于它有吸收其他食物鲜味构成可口美味的特点，因此既可与肉、禽、鱼、蛋等荤料合烹，也可辅以豆制品、食用菌、叶菜类等素菜烧制。如可烹制蘑茹笋片、炒雪笋、笋炒肉丝、春笋红烧肉等。春笋同莴苣笋还可以配制成“文武笋”。红楼名菜“酸笋鸭汤”也以竹笋烧制。竹笋也可单独入馔，如油焖笋、凤尾笋等。笋在地方名菜中更占有一席之地，如江西的“春笋烧鲴鱼”、浙江的“糟烩鞭笋”、安徽的“问政山笋”、福建的“鸡茸金丝笋”等，风味各异，为食客们所津津乐道。

不过，竹笋性味甘、微寒，且含有较多的草酸钙，尿路结石或肾炎患者不宜多食。 （缪士毅）

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