营养学研究表明，一生之中，人体大约有1/3的能量来源于油脂。因此，摄入油脂的好坏，对人体来说是非常重要的。什么样的才是优质油脂，人们该如何科学地选择油脂？
营养学认为，油脂的必需性、重要性，可从食用油对人的六大生理作用上来认识：1.提供能量，每克油脂可产生9kcal(37KJ)的热量，比糖高1.25倍，比蛋白质高0.76倍；2.构成细胞膜及其细胞的功能；3.贮存脂肪，是人体能量的贮存库；4.合成前列腺素必需的前体源；5.作为脂溶性维生素的载体；6.调整血中脂质。
浙江省营养学会秘书长华金中教授说，好的食用油应该含有丰富的γ-谷维素，阻止胆固醇的合成，降低血清胆固醇的浓度，调节肠胃、大脑神经官能，辅助睡眠及抗氧化性能，同时富含脂溶性维生素，如维生素E及具有强抗氧化性的生育三烯酚、β-谷甾醇及其他植物甾醇等，这样的油可以算是一种营养健康的食用油。
他建议，从营养健康的角度来看，应该尽量选用营养健康的食用油，少吃油，吃好油，每人每天最好不超过25克；从食品安全的角度考虑，应该选用原料来自无公害基地，100%非转基因的营养健康食用油。
对于市场上新出现的米糠油，华教授表示，米糠油应该是一种营养健康油，它含80％以上的不饱和脂肪酸和35．7％的人体必需的脂肪酸。米糠油同时也是一种烹调性能很好的食用油。美国心脏病学会建议人们每天食用两汤匙米糠油，可以有效地降低心血管疾病的几率。目前，米糠油在欧美市场上极为畅销，售价也较高。在日本、韩国，米糠油早已成为重要的食用油脂，作为高档烹饪油、凉拌油和学生营养餐用油。
