饼干是以小麦粉、糖类、油脂、乳品、蛋品等为主要原料经烘烤而成的制品。饼干口感酥松、重量轻、块开完整，易于保藏，便于包装和携带，食用方便。我国的饼干业近年来发展很快，饼干的层次、类别多种多样。总体说来，是在朝着天然、营养、保健、安全、风味独特、口感酥松、造型创新的方向发展。为了适应市场的这种变化，高营养、低热量、低脂肪、低糖甚至无糖饼干成为研发的重点，传统糖浆替代品也应运而生。
一、高纤无糖糖浆的特性
1、功能性。可测性水溶性膳食纤维含量为20%以上。研究表明，水溶性膳食纤维具有防治糖尿病，改善糖代谢功能，对润肠通便有显著作用。它是制造低热量、低脂肪、低胆固醇、低钠健康食品的重要原料；具有良好的质感，可提高食品油脂状口感性。
2、低甜度化。甜度仅为蔗糖的50%左右。甜味纯正柔和，甜味特别好，没有苦涩味。
3、低能量化。能量值仅为蔗糖产品的1/6左右。
饼干在配制中糖油量较多，水分含量相对较低，更显得需要添加膳食纤维，利用其吸油特性。而且，饼干烘焙对面粉筋力质量要求比较低，也便于较大比例地添加膳食纤维，故高纤无糖糖浆非常适合于生产以“无糖、膳食纤维”为概念的多种保健饼干。
当前韧性饼干、酥性饼干、苏打饼干、华夫饼干等饼干中，苏打饼干用油、用糖量较低，并且采用发酵工艺，非常适合营养保健的需要，韧性饼干中用油、用糖量也较低，也可以用其打“健康”的概念。
二、高纤无糖糖浆在饼干中的应用
（一）无糖苏打饼干
1、基本配方
第一次调粉配方：饼干专用面粉1000g、即发酵母26g、水400g（22℃）。
第二次调粉配方：饼干专用面粉1000g、麦麸纤维或豆渣纤维160g、高纤无糖糖浆300g、全脂奶粉40g、鸡蛋80g、花生油50g、加锌精制食盐20g、小苏打10g、面团改良剂20g水适量。
2、生产工艺
原材料处理第一次调粉第一次发酵第二次调粉第二次发酵辊压冲印成型烘烤冷却整理包装成品。
3、工艺要点
采用中速和面，面团温度28~29℃。发酵温度28~30℃，湿度70~75%，第一次时间5~6h，第二次时间2~3h。发酵成熟面团放入辊压机辊压20~30次，第二次折叠一次，每50次转900。达到面团光滑细腻。采用冲印成型，多针孔印模，面带厚度为1.5~2.0mm，制成饼干坯。送入烤箱烘烤，温度260~280℃，时间6~8分钟，出炉冷却30分钟，整理、包装成为成品。
（二）无糖奶油饼干
1、原料配方
富强粉500g、奶油250g、苹果酱50g、高纤无糖糖浆200g、牛奶150g、香草粉少许、红食色少许。
2、操作要点
搅饼干糊：奶油化软，同高纤无糖糖浆置于容器里，放入香草粉，用木搅拌成乳白色膨松体，把奶油、牛奶陆续倒入。每倒入1次牛奶，就要搅一会儿，把牛奶搅入奶油内，使奶油糊搅至细腻以后，再倒入1次牛奶（大约分四五次倒入），把全部牛奶倒入奶油内，将奶油糊搅细腻膨松。再将面粉过筛，倒入奶油内，搅拌均匀，即成奶油饼干糊。
挤形、烘烤：把铁烤盘擦干净，将奶油饼干糊挤在烤盘上，排开距离，再把苹果酱稍兑入一点红食色，装入小纸卷里，在挤好的小饼干中间上挤上一点。送入180℃烤炉，大约10min，上面呈乳黄色即烤熟、出炉，晾凉装箱。每500g成品大约120块。
3、注意事项
加入面粉后，搅拌均匀即可，不能过分搅拌，防止饼糊出筋。往铁烤盘上挤饼干，注意拉开距离，防止距离太近，造成粘连，使制品变形。
