肉制品保鲜专家吴永年教授谈绿盛牛肉干回炉事件
本报讯（记者邱德生）近日，杭州质监部门在对“杭州绿盛牛肉干回炉加工事件”的调查结果中称，绿盛公司利用少量的、在保质期内合格的牛肉干为原料，回炉加工牛肉干，在质量上是安全的。此消息一经公布，立即引起了众多的议论，有人对杭州质监部门的调查结果的科学性表示怀疑，仍认为这种回炉牛肉干存在安全问题。
那么，回炉加工后的绿盛牛肉干到底有没有安全方面的质量问题呢？为此，记者采访了有关专家。中国畜产品加工研究会贮藏保鲜专业委员会副主任委员、长期从事肉制品加工和保鲜技术研究的南京永青食品高新技术发展有限公司总工程师吴永年教授认为，回炉加工的牛肉干会发生脂肪氧化问题，继而可能对人体健康产生危害。
前不久，国内多家媒体纷纷报道了“杭州绿盛集团有限公司将退货牛肉干回炉加工重新出售”的消息，引起了消费者的广泛关注，也对绿盛集团的销售工作造成了很大的影响。
据悉，杭州绿盛集团是浙江省一家销售网络覆盖全国17个省、60多个地级市的专业生产牛肉干的企业，年销售额达2亿元以上。“绿盛牛肉干回炉加工事件”发生后，浙江省、杭州市质量技术监督局十分重视，专门成立了调查处理小组，并召开了“绿盛集团保质期内牛肉制品再加工有关问题专家评估会”。参加会议的浙江省内的食品专家认为，绿盛集团对于从流通领域回笼的在保质期内的本厂牛肉制品，且包装完整、产品检验合格者，作为原料少量掺入，加工绿盛牛肉丁，工艺上是可行的，质量上是安全的。
据专业从事肉制品保鲜技术研究的南京永青食品高新技术公司吴永年教授介绍，牛肉干国家标准的几个主要指标为：水分，≤20%；菌落总数，≤1万cfu/克；大肠菌群，≤30MPN/100克。由于牛肉干的水分活性较低，不适宜微生物生长，所以，在保质期内，菌落总数和大肠菌群一般不会有太大的变化。
在牛肉干的国家标准中，没有反映脂肪氧化的指标。但在有氧的条件下，处在保质期内的牛肉干中的脂肪也会渐渐被氧化，氧气的来源有：1.包装袋内固有的氧气。2.环境中的氧气透过包装袋而进入的氧气。这两部分氧气会缓慢氧化牛肉，储存时间越长，则氧化程度越高。发生氧化后，牛肉干会产生过氧化物，氧化严重时，还可能产生有毒有害物质如醛、酮等，会对人体健康产生危害。
吴永年教授告诉记者，在市场上流通了几个月、被退回到厂家的牛肉干，虽然经检验是合格产品，但因国标中没有对氧化指标做出规定，所以，在保质期内的合格牛肉干仍有可能存在卫生安全问题。用这种退货牛肉干回炉加工的牛肉干产品，其卫生质量和风味肯定与使用正常原料制作的牛肉干会有差异，如果回炉再造的牛肉干仍标注原有的保质期，更有可能存在安全性问题。
吴永年教授同时表示，对于牛肉干等肉制品的脂肪氧化问题，生产企业也不用过于担心。如果在生产中使用合理的除氧包装技术，则可有效解决牛肉干贮存过程中的脂肪氧化问题。除氧包装技术效果的好坏，与除氧剂、包装袋和环境卫生质量及冷却条件等因素有关。在实际操作时，应在卫生洁净的环境中包装，且选用除氧能力强的除氧剂和高阻隔性能的包装袋；包装封口后，应及时冷却。作者：邱德生
