饮食小知识：营养强化剂——醋

　　醋不仅是家庭常用的调味品，而且在日常生活中有重要的营养保健功效。从现代医学和营养学角度分析，醋的主要成分是醋酸，同时还含有少量乳酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸等有机酸。醋酸有利于糖和脂肪充分转化为能量，防止人体内脂肪过多积累；乳酸、苹果酸、柠檬酸等有机酸有利于维持人体内环境酸碱度的平衡和稳定，使各种代谢和生理功能得以正常进行。在烹调菜肴时加点醋，可使食物中的水溶性B族维生素和维生素C的化学结构变得稳定，不易因烹煮而破坏，并能保证食品中的铜、锌、铬等微量元素的溶解和被人体吸收。醋还能溶解植物纤维和动物骨质，烧鱼、炖肉时放些醋，不但能解除鱼腥，使其肉烂味香，而且能溶解食物中的钙质，以利于人体的吸收利用。因此，说醋是营养强化剂，一点也不夸张。

　　醋含有哪些营养成分

　　醋中含有丰富的营养物质，如氨基酸、糖、维生素、无机盐、醇类等。氨基酸是合成蛋白质的主要成分，是人体细胞、组织及各种酶的构成物质，也是人体内的主要能源物质之一。人体必需的8种氨基酸，在醋中都有。醋中的氨基酸来自微生物对原料中蛋白质的分解。由于各种氨基酸呈味不同，有的具有鲜味，有的具有甜味，也使醋的味道变得更加鲜美，柔和可口。

　　醋中含有的糖类物质有葡萄糖、果糖、麦芽糖等。醋中的有机酸含量也较多，有10多种。有机酸的存在使食醋的酸味更醇，在口中停留时间延长，使醋更具鲜美滋味。醋中还含有维生素B1、B2、C等。醋中的无机盐也相当丰富，如钾、钠、钙、铁、锌、铜、磷等，对维持人体体液酸碱平衡，促进人体生长发育有重要作用。

　醋的分类

　　醋有酿造醋和配制醋之分。酿造醋是以粮食、糖或酒为原料，通过微生物发酵而酿成的，其营养成分较多；而配制醋（也称化学醋）是以化学合成的冰醋酸为原料，加水稀释而成的，仅有酸味，没有任何营养成分。

　　我国有两千多年的酿醋历史，由于酿造的地理环境、原料与工艺不同，也就出现了许多不同风味的食醋。如今，随着人们对醋的保健功效的认识，醋已从单纯的调味品，发展成为烹调型、佐餐型、保健型和饮料型等系列产品。

　　烹调型醋 酸度为5%左右，味浓、醇香，具有解腥、去膻、助鲜的作用，烹调鱼、肉类及海味时使用非常合适。

　　佐餐型醋 酸度为4%左右，味较甜，适合拌凉菜或蘸食，具有较强的助鲜作用。这类醋包括玫瑰米醋、纯酿米醋、佐餐醋等。

　　保健型醋 这种醋的酸度较低，一般为3%左右，适合直接饮用。每天早晚或饭后服1匙（约10毫升），可起到强身和防治疾病的作用。康乐醋、红果健身醋等，都属于保健型醋。

　　饮料型醋 这种醋的酸度只有1%左右，是在发酵过程中加入蔗糖、水果等制成的醋酸饮料，具有甜酸适中、爽口不黏等特点。经常饮用这种醋可起到生津止渴、增进食欲、消除疲劳的作用。