学学“海派”的饮食习惯

讲究新鲜

　　上海、江浙一带的人们有清晨买菜的习惯，鸡鸭鱼肉、蔬菜瓜果都讲究新鲜，讲究少而精，讲究当日吃完。剩菜不放冰箱，不吃隔夜菜。而北方人都是提前买肉、买菜，放进冰箱，一吃几天或一周。

　　专家点评：新鲜蔬菜中各种营养元素含量最完整，久存蔬菜
瓜果，其中的维生素会大量丢失。如菠菜存放两天，维生素C会损失75%，莴笋存放3天，其中的维生素A将损失90%。隔夜菜中还含有大量的对人体有害的亚硝酸盐。

健康早餐

　　上海人、杭州人早餐除牛奶、鸡蛋外，必喝稀饭，有的人还喜欢在稀饭里面加上一些新鲜的青菜。北方人的早餐往往是烧饼、油条、烧饼夹鸡蛋。

　　专家点评：除牛奶、鸡蛋外，再吃点青菜稀饭、红薯南瓜稀饭的主食，是十分科学的营养搭配。因为，牛奶和鸡蛋中蛋白质和脂肪含量居多，但缺少糖类，自然也就难以保证提供充足的热量。

少油、少盐、少味精

　　上海菜、杭州菜基本上不用酱油，讲究少油、少盐、少味精或不用味精，讲究原汁原味。上海人最喜欢的烹调方法是：凉拌、蒸、煮、氽等，而且炒菜不等油冒烟就下菜，起锅时才放点葱姜。北方人炒菜油温升至冒烟并用葱姜炝锅，喜油炸食品，如油饼、油条、炸糕等。

　　专家点评：很多人都知道少放盐、少放油，却忽视了味精的使用量。味精放多了会影响人的食欲，婴幼儿和青少年多食味精，会造成智力发育缓慢。

黄酒加骨头

　　上海人、杭州人做菜都离不开绍兴黄酒，这是一种低度、温和的含有多种营养元素的好酒。还喜吃鱼头、鱼尾、鱼翅，喜吃鸡鸭等禽类的头、脖、爪、翅，爱啃排骨、腔骨、棒骨。江浙人还特别爱吃海鱼、海蜇头、紫菜等海鲜，吸收了大量的钙质。

　　专家点评：炒菜时放黄酒比放料酒好，黄酒中富含蛋白质，以及18种氨基酸和大量B族维生素，其中的多种微量元素均有防止血压升高和血栓形成的作用。各种家禽的头、骨都含有丰富的卵磷脂、钙质和骨胶原，这些营养素对人体健康大有好处。海鱼中不饱和脂肪酸含量较高，常吃能降血脂。

量少质精

　　上海人、杭州人一日三餐讲究红黄绿白黑、荤素搭配，每天都有豆制品，每周都会吃几次鱼，桌上菜的花样多，每样少而精。从婴儿期就注意少吃，不要把胃撑得太大。

　　专家点评：上海人多数身材苗条，步履轻盈，这是因为他们把住了“入口关”。每餐只吃七八成饱，而且习惯在两餐之间吃一点零食作为加餐，如水果、巧克力等等。有冠心病、血脂高、肥胖的老年人，以及正在减肥的人，都应少量多餐。彭宁　文