烘焙业进入乳脂时代 （2）

    除去谈论风味优势，使用乳脂原料制作烘焙食品还可以从市场营销方面得到益处。烘焙产品作为冲动型消费倾向比较重的中高档食品，产品的与众不同以及卓越的品质能够大大刺激消费欲望。现在大部分厂家使用植物油脂作为原料，如果有厂家较大量地使用乳制原料制作烘焙食品，通过"显而易辨"的、与众不同的风味很容易给消费者以深刻的印象；加之能够结合各种传播手段向消费者表明使用高档的乳脂原料来制作烘焙食品，很容易在市场上建立专有的品牌形象。并且在中国的传统观念中，牛奶（乳制品）的身价是很高的，甚至在过去属于"资产阶级的奢侈消费"，烘焙食品采用乳脂原料以后，完全可以通过乳制品固有的高档形象来提升自身的市场地位。在这方面，上海几家采用乳脂原料的连锁面包房的成功经验已经验证了这一观点。

    其次乳制原料的天然健康概念在今后的烘焙业中将成为越来越重要的优势。要阐述这一观点首先我们还是要对烘焙产品的市场形象作一简单的重申。

    上文已经提及烘焙食品是受西方饮食文化影响很重的领域；比较产品的单价，烘焙食品在整个食品领域中又属于高价产品。因此通常在经济发达地区的烘焙产品消费量也大，并且针对的大部分是中等及以上消费能力的细分市场。了解了这一背景以后，我们不得不考虑到另外一个重要的趋势--健康饮食的概念流行。

    随着消费能力的持续增长，在经济发达地区人们越来越关注食品的健康性。香精、色素以及各种抗氧化剂被大部分普通消费者等同于不健康--虽然并不一定完全正确，但的确大大影响了人们的购买行为。在政府方面，针对添加剂使用的立法、执法也逐步趋于严格。烘焙食品中使用的各种植物油脂为了在最终产品中表现出良好的色泽、风味，普遍添加了色素、香精、抗氧化剂等；与此相对应的是乳脂原料则依靠天然成分来满足烘焙产品的各项技术特性要求。如果能够配合其他绿色原料的使用，烘焙业者将能够提供给消费者以真正的"绿色烘焙食品"。

    健康的概念除了上述的食品安全问题以外，也涉及到营养健康的范畴。根据国家统计局的资料显示，２０００年中国内地居民的年人均摄入脂肪数量为７２克，其中大部分还来自于烹调用植物油。而同年的数据显示，仅从食用蛋糕、面包、西点食品一项上，澳大利亚人均摄入脂肪４５７２克；日本是１３０４克；香港是１４７８克；即便是植物油脂盛行的台湾省也达到８１２克。从这一组数据的对比中显示：中国内地消费者的脂肪摄入量是偏低的，尤其是乳脂肪的摄入量更低。

    我们平时经常看到在经济发达地区肥胖人群数量增加的报道，似乎觉得中国人已经没有必要，也不能再更多地摄入脂肪了。其实这种观点是非常错误的。肥胖人数的增加不完全代表肥胖人群比例在升高，也有人口绝对数增加的原因；并且肥胖与脂肪摄入量虽然有关，但并非唯一的影响因素－－缺乏运动、不平衡的饮食等都是造成肥胖的因素。况且合理摄入乳脂肪产品能够提供给人体以平衡的饱和、不饱和脂肪酸比例，也是"平衡健康"概念的具体体现。

    在日本历史上有"一杯牛奶强壮一个民族"的成功经验，现在中国的食品业者也非常认同这一观点。但是作为乳制品从业人员，笔者需要提醒大家注意的是，这句口号中的"一杯牛奶"是泛指乳制品，而不仅仅局限于液态奶。我们经常举例说西方国家年人均牛奶消费量是１００千克，中国只有８千克……事实上１００千克是指原奶，其中大部分是以乳脂产品的形式被消费掉的，这其中在烘焙食品中使用的乳脂产品是重要的构成部分。所以从平衡健康的角度分析，适当的乳脂摄入将对提高整个民族的整体身体素质颇有益处。