分析台湾酱油产业发展现状

    台湾现有人口2千多万，年产酱油约12万L，人均酱油年消费量6L。台湾餐饮业较发达，餐馆、小吃店遍布大街小巷。一般，餐桌上很少放置瓶装酱油；当进餐需要酱油时，服务员会送上盛放在小碟中的酱油和芥末酱的混合调味料或送上酱油和辣椒酱混合品。据传，1661年郑成功光复台湾时，酱油传入台湾，当时，是以黑豆酱油（亦称荫油）为主。现在台湾的日本式酱油是1895年日本占领台湾后传入的。

　　台湾现有酱油生产厂家百余家，台湾地区酱油类工业同业公会负责横向联络及协调。其中，主要生产厂家有味全、味王、三义、味台、万家香酱园、万和酱园、复成、金兰、大川、源珍、双龙、民福、泉兴、丸光、荣发、高庆泉、状元、庆泉、日新、大同、园壮、益兴、统万、万芳、民星、银福、永顺、芳泉、新味等30余家（排名不分先后）。在上述厂家中，大型酱油厂家有6家；其本酿造酱油（正式酿造）产量占台湾市场份额的90％以上；其氨基酸液混合酱油（配制酱油）产量占台湾市场份额的70％--80％。酱油产量占台湾市场份额最多的厂家是金兰，其次为味全、统万、万家香、味台。金兰食品股份有限公司创立于1936年，迄今已有60余年历史。“金兰酱油”是台湾的著名品牌，高档酱油系列品种有薏仁酱油、鼓舌酱油、飘香酱油、薄盐酱油、陈年酱油等。该公司酱油每年保持600只以上大型集装箱货柜出口到美国、加拿大、澳大利亚及香港等地区。

　　台湾酱油行业由于得到日本的帮助和指导，其生产设备较先进，基本上达到日本酿造行业的同等水平。例如：原料蒸煮设备引进大型连续蒸煮装置，每小时蒸煮大豆4000kg；从而提高了全氮利用率，具有作业时间短，节省能源及占地面积少等特点。制曲装置采用新型全自动电脑控温园盘式制曲装置，节省了人工，提高了作业效率及改善了作业环境；由于采用不锈钢材质，具有使用寿命长，易清洗、便于杀菌等优点。发酵设备采用温度控制方便，搅拌简单的密闭或半密闭式发酵罐；灰尘等异物不易进入，发酵过程中所产生的香气也不易散发。台湾酱油厂重视环境保护，像金兰食品股份有限公司从日本引进废水处理装置，采用活性污泥分解法处理工厂废水。台湾地理位置位于热带和亚热带，年均气温在15℃以上，特别是夏天，更强调加强管理，防止微生物污染，保证酱油产品质量。

　　台湾酱油行业标准

　　台湾酱油标准（CNS）综合423类号5006主要内容如下：定义、方法（酿造法、速酿法、混合法）、种类、卫生、标签、检化验。

　　酱油定义：酱油是以植物蛋白质为原料，经发酵、熟成后，添加食盐、糖类、酒精、调味料及防腐剂等的调味品。品种分为普通酱油、黑豆酱油、酱油膏、生酱油、淡色酱油及薄盐酱油6种，表1、2、3、4分别列出其标准。普通酱油根据全氮（TN）、氨基酸态氮（AN）及总固形物含量分为甲、乙、丙三级。黑豆酱油的原料采用黑豆、小麦及米等谷类为原料，这也是和普通酱油最大的区别。酱油膏对总固形物含量不作规定，其特点是添加增稠剂，在25℃下应达到250CPS。淡色酱油不分甲、乙、丙三级，仅对色度（Abs，555）作了规定。薄盐酱油也不分甲、乙、丙三级，其特点是规定食盐浓度应在12％以下。

　　台湾酱油标准（CNS）规定：凡是本酿造酱油，不论何种等级，乙酰丙酸浓度均不得超过0．01％.在执行CNS标准，进行品质管理的同时，在台湾食品工业发展研究所的指导下，台湾酱油行业还制定了FMP（Food GoodManufacturing Practice）良好生产过程标准，经认证合格的工厂在酱油标签上加注黄色受检记号。制定、执行FMP标准的目的是为了生产Zero defects（无缺陷）酱油产品。台湾酱油企业有组织严密、高效率的管理体系，在使设备运转、生产条件处于最佳状态的同时，建立有关生产、包装、标签、保质期等方面的基准，据此展开作业，全面记录酿造生产全过程，进行品质管理。在台湾工业发展研究所的监督、指导下，对台湾酱油企业执行FMP状况进行严格地会同检查及抽查。由于台湾酱油企业认真执行、实施CNS标准和FMP标准，从而保证了食品卫生，设备运转稳定、可靠，安全也得到了保障，并且极大地提高了员工的质量意识。

　　台湾酱油品质

　　普通酱油分为氨基酸液混合酱油和本酿造酱油两类，价格：换算成1L，氨基酸液混合酱油35圆（新台币，以下相同），本酿造酱油50圆--80圆，高级酱油100圆以上。酱油一般成分：食盐约14％，全氮1．4％--1．5％，pH为4．8--5．1。防腐剂采用酒精、苯甲酸钠等。和日本酱油作比较，台湾酱油食盐及全氮含量稍低；由于不少酱油添加糖，故pH值略高。台湾甜口酱油较多，甜口酱油符合台湾地区、日本九州、冲绳及东南亚地区居民嗜好甜调味料的特点。日本专家认为，台湾酱油香气和日本酱油香气较接近，但略有氨基酸臭、糊焦味、曲臭及豆腥气。

　　黑豆酱油

　　据说，《齐民要术》中的“豉”就是今天的黑豆酱油。1661年郑成功光复台湾后广东省居民去台湾，将华南地区的黑大豆单独制曲固体投料的方法传入台湾，至今仍为黑豆酱油的基本工艺。表5列出台湾黑豆酱油的品质基准。

　　台湾黑豆酱油是以黑豆为原料，黑豆原料全氮6．2％、水分16％以下为好，由于台湾地区所产黑豆产量有限，多从大陆及泰国进口。但泰国产黑豆皮较硬，大陆大连产黑豆略胜一筹，是酿制黑豆酱油的优良原料。黑豆酱油别名荫油。“荫”是指洗曲后将曲包在布里，洗曲的目的是除去曲菌孢子。黑豆酱油的投料是将料投入陶土缸里，能产生独特的芳香气。黑豆酱油的制作工艺流程如下：黑豆→洗净→浸泡（3h--6h）→蒸煮（116℃，30min）→  放置（30min）→冷却米曲霉菌种接种→制曲（培养4d）→ 出曲→洗曲（温水洗涤）→加盖保温（55℃，3h--5h，徐徐升温）→添加食盐（总量的20％）→投入陶土缸→ 加盖→放置室外发酵（约6周--9周，酱醪品温必须控制在40℃--45℃以下）→豆豉和液汁分离或压榨→液汁→加热→静置→自然冷却→过滤→原油→规格调整→加热→冷却→澄清→包装→成品

　　酿制黑豆酱油的工艺特点是不采用金属制发酵罐，可避开环氧树脂等合成树脂材料，否则会因发酵温度、保温温度、水分蒸发及环境微生物条件不同，而影响黑豆酱油香气的生成及其成分组成。黑豆酱油香气浓厚，在台湾视作高档调味品。和普通酱油相比，黑豆酱油中的酒精含量并不高，但乳酸含量较高，而且枯草芽孢杆菌数较少，这是普通酱油难以做到的。由于黑豆酱油粘度较高，烹饪红烧肉时，能粘附在肉的表面，使红烧肉红亮，晶莹，香味扑鼻。