食品科技网-资讯内容
中国饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化；是中华各族人民在生产和生活实践中，在食源开发、食具研制、食品调理、营养保健和饮食审美等方面创造、积累并影响周边国家和世界的物质财富及精神财富。在我国经济日益发展，人民生活水平不断提高的今天，继承和发扬中国饮食文化势在必行，事在人为。
——编者
历时七八年的采集、挖掘、整理、开发，汇聚3000多道菜品的成果，《中华食文化大辞典·黔菜卷》日前由中国大百科出版社出版发行。
《中华食文化大辞典》是中华民族第一部饮食文化典籍，被国家新闻出版总署列入我国“十一五”重点图书出版规划项目。而作为其第一卷的《黔菜卷》，更是填补了贵州饮食文化的一大空白。它对于确立黔菜地位，打造黔菜品牌，为黔菜成为中国新菜系奠定了基础。
《中华食文化大辞典·黔菜卷》编委会总顾问程天赋在接受记者采访时说：“贵州有49个少数民族，是多民族、多元文化交融的沃土，能够尽可能的将黔菜原生态的品种、无污染及不可替代性的原料和原生性的工艺呈现出来，倾注了太多人的心血。”
据了解，全书分为11个部，收入词目约1300条，近30万字，图片数百幅。收入菜品213道，点心（小吃）60道，宴席14道。包容了黔菜的种类、烹调工艺、味型、特点，菜品的原材料组合搭配和特色原材料、烹饪术语、餐厨器具、食风食俗及相关著作、传说、故事、人物等，还有贵州烹饪界名师名厨、餐饮名店介绍。正文后附有贵州历史、地理、民族等相关知识，这是一部有特色的关于黔菜的专科辞典。全书内容较为广泛、全面，科学性与文化性兼容，具有烹饪方面的专业性、规范性、科学性、指导性、实用性和可操作性。
《中华食文化大辞典·黔菜卷》编委会主任、贵州省原省长王朝文表示，贵州是一个多民族聚居的省份，各族人民创造了独具特色的风味佳肴和传统食品，菜肴具有浓郁的民族、地域特色，形成辣、酸、鲜、野的鲜明风格。希望通过该书的出版，能够将“黔菜”作为中国又一菜系推出，并借此推动黔菜走出贵州，走向全国，走向世界。
主料：鲤鱼500克。
配料：广菜150克，黄豆芽50克，番茄30克，酸汤1000毫升。
调料：食盐12克，煳辣椒面10克，青椒20克，木姜子10克，姜片、葱段、葱花、薄荷少许，糟辣椒面20克，腐乳5克。
制作：将鱼宰杀去鳞，去腮去内脏洗净，砍成块;广菜洗净折成长约4厘米的段，青椒去籽切斜刀，木姜子拍烂备用;净锅放入酸汤，加番茄，、糟辣椒面、姜片、葱段、盐（4克），放入黄豆芽、广菜、青椒，下鱼块合煮至熟，撒木姜子，装入锅上火，配煳辣椒面、腐乳、盐（8克）、薄荷、葱花调制的蘸水蘸食。（实习生 张曼婷）