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拒绝吃肉，会造成动物蛋白质摄入不足，即使补充了豆类等的植物蛋白，其吸收和利用都远不及动物蛋白。当完全素食者蛋白质摄入不足时，人体 内的蛋白质、碳水化合物、脂肪就会失衡，免疫力下降、记忆力下降、贫血、消化不良就会接踵而来。
另外，维生素和烟酸也由于对脂溶性维生素的极少摄入和吸收而缺乏，腹泻说来就来了，此外还会容易感觉迟钝、皮炎肆虐等。而且，蔬果、大豆、谷物中含有丰富的膳食纤维，它们一方面能促进肠胃消化，另一方面，由于膳食纤维有缓泻作用，起到了促进肠蠕动和减少了肠内容物通过肠道的时间，也就缩短排便间隔时间，过多的膳食纤维就会加速胃肠道里的矿物质营养素的排出，造成体内的矿物质营养素未经吸收便已流失的不足。
最重要的是，很多女性之所以光吃蔬菜是以为只要吃蔬菜就能减肥，其实吃蔬菜也有无法减肥的时候，那是因为蔬菜容易吸油，反而更容易摄入更多油脂，会越吃越胖。一克油中，大约有９个热卡的热量；在一克蛋白质中，大约有４个热卡的热量；相比之下，一克米饭中，也就只有４个热卡的热量。因此，只吃菜、不吃饭，会导致饮食中油多、蛋白质多，热量猛增，反而发胖。
另外，维生素和烟酸也由于对脂溶性维生素的极少摄入和吸收而缺乏，腹泻说来就来了，此外还会容易感觉迟钝、皮炎肆虐等。而且，蔬果、大豆、谷物中含有丰富的膳食纤维，它们一方面能促进肠胃消化，另一方面，由于膳食纤维有缓泻作用，起到了促进肠蠕动和减少了肠内容物通过肠道的时间，也就缩短排便间隔时间，过多的膳食纤维就会加速胃肠道里的矿物质营养素的排出，造成体内的矿物质营养素未经吸收便已流失的不足。