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最早的腌菜，说不好是什么时候由什么人发明，基本上和油盐酱醋一样，都是劳动人民在长期的生活实践中摸索出来的。
条件所限，古人想方设法将不同季节的菜储存起来，留到冬天享用。有位农妇留意到日常多盐少水的菜存放时间较久，从而受到启发，把新鲜蔬菜在日光下久晒并撒上盐，最后存储于地窖中。冬天打开时，发现蔬菜已经变成黄色，但是尝起来味道可口，村民竞相仿效，腌菜由此而来，成为百姓过冬时必备家常菜之一。
北宋年间，名臣范仲淹少时家贫，十多岁时，住在长山醴泉寺的僧房里，但仍不忘刻苦研习诗书，昼夜苦读。生活清苦的他，每天的饭菜不过是煮一锅稀粥，等它凝成冻子以后，用刀划成四块，早晚各取两块，再切几根咸菜拌饭。这就是成语“断齑划粥”的由来。
这里的“齑”是粉碎的姜、葱、蒜的意思，也可以引申为各种腌菜。同样，落魄的曹雪芹也有“寒冬噎酸齑,雪夜围破毡”之诗。
但是现在的腌菜，已经脱离“清贫”的印象，成为人们餐桌上必不可少的美味佐食之一。目前中国的榨菜与欧洲酸黄瓜、甜酸甘蓝被列为世界三大酱腌名菜。我国也形成了六必居酱腌菜、乌江?涪陵榨菜、沁香坊?峨眉赋菜等多个腌菜品牌。
但由于传统的影响，加之是民间工艺，导致酱腌菜行业过于分散。不少腌菜生产企业抱怨：酱腌菜品牌过多，生意难做，利润太保
另一方面，由于腌菜制作过程中的特殊工艺，使得腌菜的食品安全问题也格外受到消费者关注。2005年4月8号，《市场报》曾以《“传统食品”需重新认识》为题，就消费者对于传统腌制食品的担忧进行了报道。
今年9月7日，由中国调味品协会和北京市六必居食品公司共同起草的《酱腌菜》国内贸易行业标准正式发布，并将于2008年3月1日起正式实施。可以预见，这套新标准将更好地保证产品的质量和水平，由此推动中国酱腌菜业向正规化、标准化发展。