肉味香精及其在肉制品中的应用（2）

2.4在速冻调理食品中的应用

近年来，速冻食品因为方便、卫生、快捷特点，以成倍的速度迅速发展起来。市场竞争更趋激烈，而产品质量中风味的优劣则是厂家竞争的关键。在肉丸和水饺的生产中，调味是主要的一环，在调味过程中，同样的原料，要有新的突破和调出独特的风味，香精的作用则非常重要，所以在调制产品时，首先要选择合适风味的香精以达到新奇的目的，调出自己特有的风味；其次选择香气不易损失的香精，因为在生产中，肉丸和水饺没有象火腿肠产品一样，先密封包装后再进行热加工，特别是肉丸产品其在成型和烫煮过程中，都是直接与水接触，如果采用水溶性香精，则其香气的损失就会很大，并且，肉丸在顾客食用时还要象水饺一样进行水煮后食用，这一热加工过程也没有密封包装，所以，在选择香精时就要注意，最好使用油质香精和包埋好的微胶囊型香精，这样可以减少香精的加工损失，使产品达到应有的加香效果。

3 肉制品中使用香精的注意事项

3.1根据产品的不同风味选择合适的香精

如生产烤牛肉风味的肉制品，则要选择烤肉风味的香精，生产风味较浓香的猪肉产品，则可选择反香较浓的红烧肉类香精，以便符合产品的特征香气，达到和协统一。

3.2要考虑到添加香精的方便性

肉制品生产中各类产品的生产工艺不同，就要考虑到香精使用的方便性，在采取斩拌工艺的产品中，水溶性香精和油溶性香精都可以方便地使用，而在采取注射工艺的产品中，则需要选择水溶性香精或水油两溶性香精，以利于香精能均匀地分散在盐水中，保证产品质量。而在搅拌工艺中，选择粉体香精和液体香精则可以较容易添加，并分散均匀，而膏体香精相对来讲就难于分散。所以膏体香精在添加前须用5倍左右的水先使其溶解后再添加。

3.3香精的用量要适当

因同一香型的香精由不同厂家生产，香气强弱也不会相同。通常在确定配方时先进行小样试验以确定某型号香精的用量比例。用量太少，食品香味淡，起不到应有的效果；用量过多，食品的香味太浓，也会使人吃起来感到不愉快，其至产生反感；将香味调得较模糊常令人喜爱。

3.4不同香精的搭配使用

在食品生产中，切忌香味单调，一般都搭配使用香精。在肉制品生产中，调配香精具有香气突出的特性，但其口感方面则较弱，而反应调理香精则有口感好、风味好的特点，但香气方面稍弱，所以为了使肉制品达到香味深郁、口感丰富的特点，往往在生产中搭配使用，以形成全方位的立体口感。另外，不同品种香精也可以搭配使用，如猪肉香精和牛肉香精、猪肉香精和鸡肉香精等的搭配使用，这样，可以集两者的优点，创造出一种全新的口味。但在搭配使用中，要注意突出一种主体香气，另一种为辅助香气。所以配比得是否恰当，则是调味的关键。另外，在猪肉产品中，可加牛肉香精，这样可调出一种特有的风味，使产品香型独特，别具风味。

3.5香精和香辛料巧妙搭配

在肉制品中，香辛料作为主要的调味配料，有至关重要的作用。它能抑制肉类特有的不愉快气味，且有矫臭、矫味、赋香等作用，而香精的主要作用在于给肉制品增加肉香和风味。肉类香精中的某些成分就是辛香料的提取物及精油，在肉制品生产中，不同风味的肉制品，用不同的香辛料来调配和不同的香精来修饰，如两者搭配合理，则会起到相辅相成的作用，使产品的风味丰满，香气柔和丰富；如果搭配不当其中某种辛味料加量太多，则会喧宾夺主，使产品的主体香气不突出，掩盖了香气，闻到尝到的只是香辛料的味道，使产品加香起不到应用的效果。

4 结束语

随着香精工业的发展，各种香精在肉类工业中的应用越来越广泛，肉制品品种也会更加多样化，香精在肉类工业中将起到愈来愈重要的作用。