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企业科研重点向“引诱”消费者倾斜
９个月前三鹿集团研发的“新一代婴幼儿配方奶粉研究及其配套技术的创新与集成”获得了２００７年度国家科技进步奖二等奖成为中国乳业２０年来首次获得的国家大奖。
据悉该项目的核心技术是解决以牛乳为主要原料的配方乳粉如何通过技术突破达到替代母乳的最佳效果。
这一荣誉因三聚氰胺事件的全面曝光而受到消费者质疑。
国家科技进步奖励办公室接受记者采访时称评奖项目与三聚氰胺没有联系获奖的是奶粉配方工艺跟添加剂、原料是两码事。中国奶业协会人士及食品业内人士也认同这一说法。
但此次事件确实损害了公众对配方奶粉科技研究的信心对添加剂科技的不信任感也在蔓延。
南顺油脂公司质量研发部经理龚遂认为关键问题源于中国生产企业长期未能树立正确的生产观念“国外企业多以不能够给消费者提供任何有毒有害的食品为根本但国内许多食品企业多数只力求迎合消费者的喜好并不关心真正有害没害。”
他提到特殊食品的“适口性”现象———比如婴幼儿奶粉婴儿这次吃的是某个牌子的奶粉下次换奶粉很长一段时间会拒绝吃。“这种‘适口性’实际上是通过香精来实现的某种意义上就是让婴幼儿被‘绑架’。现在所有国内牛奶企业都是这样做的。”
龚遂告诉记者中国食品业养活了上万家做香精的企业大多食品靠香料甚至动物饲料也靠香料。科技评选中出现的各类香精香料、加稠剂、增鲜剂等科研成果体现了生产企业科研重点向“引诱”消费者倾斜的现状。
这位食品业资深人士考察美国食品后的最大发现是“中国食品的好吃度已经超过美国了”。这种状况让他感到“头皮发麻”。因此每当看到自己的孩子特别喜欢吃某种零食时他会坚决反对孩子多吃。他说自己２０多年食品行业积累的经验是“某个食品只要你特别喜欢吃就不符合自然先停一段时间再说。”
食品添加剂科技被龚遂比喻为“一个魔瓶”“打开了想收回去都不行。”他担心添加剂可能走向滥用。
还连栋教授也认为的确需要慎重尤其是基因、克隆蛋白技术产生的物质必须进行严格的检验检测和识别。但他相信科学态度会让添加剂更完善“正义与邪恶的斗争从未停止科学上也是一样”。
Ｃ你所不知道的“食品的背面”
１００千克的猪肉能做出１３０千克的火腿。
食品业界有“注水火腿”这种说法。因为能挤得出水来也被称为“抹布火腿”。
如果直接把水加进去肉就会变得稀烂因此要使用加热后会变硬的胶状物。用１００多支注射器同时往猪肉里注入专门的肉用胶状液体注入的肉用胶状物的重量相当于肉总重量的２０％－３０％。滚揉后肉变得鼓鼓的然后经过成形、加热(使胶状液体凝固)等工序变成了市场上销售的火腿。
这种肉用胶状物的原料主要是大豆、蛋清也使用了乳蛋白、海藻提取物。也就是说只要能凝固什么都ＯＫ。为了使增加的部分保持色泽和弹性还必须注入其他添加剂。
低盐咸菜
传统的咸菜是用盐顶多再加上上色用的郁金和紫苏制成而现在却是在“添加剂液体池子”里做成的。
比如低盐梅干。通常制作梅干时会使用相当于梅干重量１０％－１５％的盐。盐不仅有调味功能还有防腐、防止掉色及保持口感的作用。而要减少盐分的话就必须用添加剂来维持这些效果。
请把超市卖的低盐咸菜翻过来看看配料说明。酒精、调味料(氨基酸等)、ＰＨ 调整剂、甜菊糖、糖精、抗氧化剂、山梨酸钾、着色剂、酸味剂、磷酸盐、增稠多糖类、甘草…… 我们会发现低盐咸菜使用的添加剂数量令人吃惊。
仿酱油调味料
传统酿造酱油的原料是大豆、小麦、盐和曲子。天然酿造的纯正酱油要经过一年以上的发酵才能做好。
酱油味道的根本是氨基酸。如果不经过长时间发酵用盐酸分解大豆蛋白质的方法也可以轻松获取氨基酸。甚至有的制造商根据“由蛋白质制成氨基酸”这一原理从鸟的羽毛里提取氨基酸。然后用谷氨酸钠做出味道用甜味剂做出甜味用酸味剂做出酸味。还要加入多种增稠多糖类做出浓稠的黏糊状并通过焦糖色素来着色。另外为了增加香味也会添加少许纯正酱油。因为不能长期保存所以还要加进防腐剂。这种简单的混合不用一个月就可以完成。
加入咖啡的奶精
奶精不是由牛奶或鲜奶油做的而是在植物油(具体说是“氢化植物油”其中含“反式脂肪酸”是不健康成分)里加水、添加剂混合搅拌做成的类似牛奶的东西。
使用植物油比用牛奶和鲜奶油要便宜得多。要使水油互溶就需要使用乳化剂再用增稠多糖类使其黏稠然后要用到焦糖色素将其着色成极淡的茶色看上去就像奶油。为了长时间保存还要加入ＰＨ 调整剂。另外再加进具有奶油香味的香料。
