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一杯牛奶强壮一个民族。牛奶这种健康饮品，正将中国的乳品制造业带入一个前所未有的“牛市”。目前，山东省已成为继北京上海之后第三大乳品消费省，烟台则以每年20万吨的消费量位居山东省第三。然而，面对这些数字，烟台本地的乳品生产商却笑不起来，因为，将他们每年送到老百姓餐桌上的牛奶全部加起来，尚不足5万吨。
昨天早晨，市民刘乃军从送奶员手里接过了烟台某乳品企业生产的袋装奶。几天前，他同这家企业签订了一年的送奶到户合同。这是时隔10年后，刘乃军再次改喝烟台本地牛奶企业生产的巴氏消毒奶。此前，他一直是从超市中买一些国内知名品牌的常温奶。
因为他觉得，常温奶口感醇厚香甜，不像巴氏奶“又稀又淡，像加了水。”
刘乃军再次选择巴氏奶的原因，是他最近听了一个健康讲座，主讲的营养学家说，从营养角度来讲，巴氏奶和常温奶是“豆腐”和“豆腐渣”的关系。
这个比喻是否准确暂且不论，但刘乃军的选择确实没错。因为，这两种奶的营养成分差了不止一个档次。
然而，并不是所有的消费者都能像刘乃军这样“回头是岸”。因为在目前的国内乳品市场上，巴氏奶的消费者的确是个弱势群体，大多数的消费者都站在“豆腐渣”一边。要“口感”不要“营养”，的确是个有意思的现象。而对于烟台的乳品企业来说，这个现象让他们纳闷且苦恼。
巴氏奶局限难敌常温奶
“其实，我们的奶是好奶。市场份额的丢失，并不是我们的质量差。”烟台益生源乳业有限公司总经理王伟向记者表示，“相反，无论是营养价值还是口感等多项指标，我们都是一流的。”
这决不是王伟在“王婆卖瓜”。烟台乳品企业生产的液态奶多是采用巴氏消毒法。这是法国科学家巴斯德在1863年发明的。采用这种方法消毒的牛奶，风味与营养价值和原奶基本相同。
而近年来在市场上大行其道的是常温奶，也叫超高温灭菌奶，是采用130～150℃超高温灭菌后灌装而成。这种消毒方法不仅能破坏鲜奶中全部生物活性物质和大部分维生素，还会使容易被人吸收的钙离子与牛奶的酪蛋白结合，不易被人体吸收。因此，有营养学家形象地比喻说：“巴氏鲜奶和常温奶就像豆腐和豆腐渣的关系。”目前发达国家已禁止采用超高温工艺加工牛奶。在国外，巴氏奶是被列为最受欢迎的时尚消费品，目前已有95%以上的国家70%以上液态奶市场被巴氏奶所占领。
然而在烟台，由于受常温奶“浓香”口味的误导，许多消费者忘记了牛奶的天然风味是“淡香”。乳品厂家经常会收集到一些消费者关于巴氏奶口感淡不够香浓这样的信息反馈，甚至怀疑厂家往牛奶里添加了水。
“这确实是对巴氏奶的误解。”王伟表示。
但是，目前巴氏奶的尴尬现状，不仅仅是消费者的误解，更有其自身的局限。由于巴氏消毒法虽然能杀死牛奶中的绝大部分有害微生物，但其芽孢不能被全部灭绝。因此其保鲜期非常短，在4℃以下的环境中只能保鲜2～3天。这大大降低了耐贮藏性和长途运输的可能，给经销商和消费者都带来不便。
市食品工业协会副秘书长陈守生遗憾地说：“巴氏奶从收购、生产运输到终端销售都要求冷链存储。外国的巴氏奶都是冷链管理，可以存放半个月时间，销售量能够做到80%到90%，我们的企业没有这个能力，销量自然受到影响。”
