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文/本刊记者 张琼文
杭州笼包、香河肉饼、桂林米粉、河间驴肉，数起这些带地方前缀的小吃，在各地都不陌生。在居民区、老房边、胡同里，它们显得很拥挤。在你饥肠辘辘的时候不小心就撞见一家。不过，它们也开始出现在商务区，跟西餐、日式、韩国料理比肩而立，而且实惠有余，可人气却不示弱，甚至更有诱惑力。
一一算来，它们在国人的传统饮食里颇有渊源，经历过的年代和历史也已模糊。单说香河肉饼，就有二百年的变迁。
比如香河肉饼的做法多少有了变化，却依旧“香”透了周边的街坊。香河成立了几家“香河肉饼培训学校”，并已注册商标。可“香河肉饼”的店面却在更大范围地壮大。不光是香河人，外地人耳闻目睹肉饼的做法，也自己琢磨着开一家肉饼店，甚至带动了“京东肉饼”及其他肉饼的畅销。
刘老板的“标准化”
对于单店经营的小作坊，色香味俱佳，成为它们最有力的招牌和广告。不过，纯手工的制作也给他们带来不少困扰。一家“河间驴肉”的刘老板表示，驴肉火烧的秘诀同行间互相不透露，而火烧的味道往往就妙在烹烧的拿捏。目前，他们也是和其他驴肉店家一样，每天清晨赶早，去周边的集市批发驴肉。同样是冠名河间，但是每家的做法都不一样，力度稍有不同，味道就可能大有差别。
“河间驴肉”的越来越多也给了刘老板一些压力。另外，“河间”对一些驴肉店只是一块招牌。他们也要时常防备有外行偷学。不过，一家人合伙开了两家小连锁店的刘老板还是有一些底气与后来者抗衡的。而且各地做法的不同，手艺的参差高低，面对的是众口难调。而中式快餐的手工制作，使得技术上很难统一。于是在他的两家“直营店”，尽量实现着相同的经营模式，用料以及设备也一致统购。
从刘老板的“小麻雀”可以窥见餐饮分化的一斑。像刘老板一样，很多餐饮从业人员向往起西方的标准化经营。同时，中餐与西餐的较力中，西风多压倒东风的案例也是一个很好的佐证。
与起步较早的西式快餐相比，中式快餐往往受困于工业化生产程度不高、缺失产品标准化问题、以及足够的资金保证连锁化发展。
同时，在麦当劳、肯德基的西风裹挟中，一种快餐式的生活方式也深刻地影响着人们的生活态度和方式。北京烹饪协会常务副会长杜长友表示，中式小吃一般都形成了固定的口味与饮食习惯，有自己的历史沉淀，而这也是它们至今盛行不衰的一大原因。不过，如今人们的饮食结构有所变化，开始接受西式的同化。过去讲究色香味，现在更是一种休闲。麦当劳、肯德基也因为迎合了年轻人的这一心理，已经抢滩了大片市场。
而对于后进的中式快餐，北“面”南“粉”，有地域分岭，百菜百味，众口难调。另外季节的变化，油盐酱醋的加减法，都使标准化的实现有一定的难度。产品质量往往不稳定，也难以实现快餐业所必需的工业化批量生产。
杜长友表示，中式快餐面临人员素质、设备及管理技术等一系列问题。因为入行门槛低，从业人员并非都经过严格的培训，不少是半路出家。而在一些简陋的制作间，相对粗糙陈旧的工具和单一设备很难过关。更多的单店蛰伏在民居里巷，多依附于商场、小区，缺乏自己的店面管理，处在一种发展的初期阶段。坚守多年的市场也向“洋”快餐让出了半个江山。现在交通方便、卖点多的地方都密布了洋快餐。
