用不同的油炒菜 技巧也各不同

　　油一般分为：植物油;动物油;矿物油;精油(香精油)。

　　家庭常用的植物油有花生油、菜籽油、豆油、棉籽油，香油，葵花籽油等，不同的油炒不同的菜有各自的香味，炒菜时有些油温不宜升得太高……

　　目前家庭食用植物油有花生油、菜籽油、豆油、棉籽油，香油，葵花籽油等很多种类。要识别各种油，就要了解各类油的特征。

　　菜籽油：稍带绿色，口尝香中带点辣味，油沫发黄。

　　花生油：油颜色淡黄，细闻有花生味，油沫微呈白色。

　　豆油：油色深黄，豆腥味较大，口尝有涩味，油沫发白。

　　棉籽油：油色暗黄，口尝没有味，油沫发黄。

　　香油：棕红色，闻、尝都有浓浓的香味。

　　葵花籽油：色泽清亮透明，芳香可口。

　　花生油是高温烹调油：

　　高级花生油是较高档的烹调油，含有独特的花生气味和风格。

　　花生油的脂肪酸组成比较独特，所以在冬季或冰箱冷藏中一般呈半固体混浊状态。它的浑浊点为5℃，比一般的植物油要高。

　　花生容易污染黄曲霉，黄曲霉所产生的毒素具有强烈的致癌性，因此粗榨花生油很不安全。

　　消费者在购买时一定要到正规商店和超市，挑选有品牌保证的高级花生油。花生油富含单不饱和脂肪酸和维生素E，热稳定性比色拉油还要好，因此是品质优良的高温烹调油。

　　动物油、椰子油和棕榈油的主要成分是饱和脂肪酸，而多元不饱和脂肪酸的含量很低。心脏病人舍弃动物性饱和油后，可从植物油中摄取植物性饱和油。

　　橄榄油、玉米油、菜籽油、花生油的单元不饱和脂肪酸含量较高，人体需要的三种脂肪酸中，以单元不饱和脂肪酸的需要量最大，橄榄油、玉米油可作这种脂肪酸的重要来源。

　　葵花油、大豆油、粟米油等植物油和海洋鱼类中含的脂肪多为多元不饱和脂肪酸。多元不饱和脂肪酸是这些食用油的主要成份，其他两种脂肪酸含量不多。三种脂肪酸中，以多元不饱和脂肪酸最不稳定，在油炸、油炒或油煎的高温下，最容易被氧化成毒油。而偏偏多元不饱和脂肪酸又是人体细胞膜的重要原料之一。