辣椒酱国家标准年内出台 四大亮点抢先看(2)

　　问题　3

　　辣酱好坏下水见分晓

　　那么如何分辨辣椒酱的好坏？杨洁明表示，有一个简单的辨别方法，就是将辣椒酱用水稀释，静止一段时间后看有没有杂质沉淀，“没有沉淀就是有质量的保证”。

　　孙胜枚说，其实从感观上也可以判断是否使用辣椒油脂，“味道没有那么调和，会有很刺激的味道，且挥发会比较快，放的时间长了辣椒的风味损失掉，比如变得不那么辣。”

　　记者昨日随机购买了6个牌子的辣椒制品，各自取出一勺，放到一次性塑料杯中，加入清水，搅拌后等待一段时间，奇怪的现象出现了。

　　颜色最深的是“某某桂林辣椒酱”，上面漂浮着一层黑色的、宛如头皮屑细细的物质，其他5瓶辣椒制品均无同类现象。

　　辣椒油脂是啥

　　辣椒油脂是从辣椒中提纯出来的，只需要用一点就可以达到很高的辣度。个别小品牌添加辣酱油脂过多，真辣椒其实很少。

　　辣椒酱国标　增硬性指标

　　国标四大亮点

　　水活度指标:在国际指标中，水活度是一项重要的产品质量要求；

　　辣度指标：国标还对辣度作出规定，根据辣椒素含量分为四个等级；

　　微生物指标准：新标准对微生物指标作出严格的规定；

　　农药残留：对原料要求更严格，农药残留不得检出。

　　来自AC尼尔森的调查数据显示，我国有约5亿人的辣椒酱消费人群，该市场的年均增长达到16%左右，为调味品行业内最高。孙胜枚对记者说，全国辣椒酱加工企业达到几千家，大部分是作坊式生产，产品品质良莠不齐。据悉，虽然中国是辣椒酱的主产国，却一直没有正式的辣椒酱国家标准。

　　检验结果还发现，很多产品的细菌总数、水活度指标不乐观。孙胜枚介绍，目前有关辣椒酱只有两个行业标准和三个地方标准，并没有国家标准。不过目前国家标准已经正在起草，刚刚在上周五定稿。孙胜枚透露，辣椒酱国家标准定稿后，将上报国家标准委，真正出台估计需要半年左右的时间。

　　她表示，引入“水活度”的指标就是为了限制辣椒油脂等众多替代品的使用量，因为当替代品用多了，产品的固体含量低、活性水就多、水活度高，容易变质。

　　据孙胜枚透露，国标（初定稿）中要求水活度不得大于0.85，在抽取的114个样品中，合格率就只有48.6%，“也就是说，市面上一半的产品达不到这个指标要求”。至于微生物指标，菌落总数刚开始确定为不大于10000CFU/g，但这样合格率只有59.6%，经过激烈争论，最终指标定在了30000CFU/g，这样合格率可以达到72%，“这是一个卫生指标，反映厂房的卫生程度，国家很多酱料标准没有这个指标。”

　　帮你看懂辣椒酱

　　水活度：决定食品腐败变质和保质期的重要参数，水活度越小的食物越稳定，较少出现腐败变质现象。

　　现状:起草组在市面上抽检的114个样品中，水活度指标不乐观，添加剂过多产品水活度增加，容易变质。

　　辣度指标：根据辣椒素含量分为四个等级，辣椒酱有多辣？可根据辣度来判断。

　　现状:辣椒酱有多辣消费者自己想象，因此只能选择自己觉得好的牌子，然后就一直选择这款商品了。