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“剩菜回炉，这是行业的潜规则。一般都是老板授意，厨师和服务员执行。不按老板的意思去做，只能卷铺盖走人。”7月29日，报社热线接到一个“神秘的电话”，来电者是福建泉州的一名资深厨师，名叫阿祥（化名）。在随后面对面的采访中，记者了解到，阿祥在餐饮行业从业10多年，在泉州的星级酒店里做过厨师，自己也开过餐馆和快餐店。作为第一位“自曝黑幕”的行业人士，他向记者讲述了自己这些年的“所见所闻”。
“剩菜回炉，是一条打不死的蛇。”阿祥说，以他这些年的经历，流动摊贩是“剩菜回炉”的重灾区，很多摊贩都会这么做，“执法部门上班的时候，他们就下班。到了晚上吃饭的时间，执法部门下班了，他们就可以肆无忌惮地搞‘猫腻’”。
阿祥说，流动摊贩的菜肴一般不怎么好吃，因此顾客吃剩下的东西也就比较多。而且，这些顾客往往是匆匆过客，很少有回头客，因此摊主抱着能宰就宰的心态，剩菜剩饭不肯轻易倒掉，而是设法卖给下一个顾客。但是，流动摊贩由此获得的利润并不多，一般是每天100多元。而顾客也是抱着贪便宜的心态，去吃流动摊贩上的食物，但他们没有意识到，这些食品的卫生是最无法保证的。
“将菜肴回炉后不让顾客看出破绽，对于他们来说是小菜一碟。”阿祥在泉州的一些星级酒店里做过厨师，他说，对于酒店来说，一般的菜肴是不会回炉的，因为酒店看不上。但是，对于顾客“下筷子很少的海鲜和山珍海味”等贵重的菜肴，才进行回收，“那样做，还是担心被顾客看出破绽，对酒店的声誉影响就大了，因此一般不会留下痕迹”。
有一些情况，酒店是最喜欢的。阿祥说，有的客人最后点的菜，一筷子都没动，酒店就会热一下，再卖给点这道菜的客人，“800元一盘的鹿肉，如果顾客只吃了几块。那好，少了几块重新热的时候就补上几块，这是最容易做的。如果是龙虾也好办，少了几只就补上，重新热一下再端上去，什么破绽都没有”。
为什么星级酒店会和流动摊贩一样，干这种事呢？阿祥说，“这也是为了节约成本。餐饮业竞争太激烈了，大家都心照不宣。反正你进不了厨房，你什么都发现不了”。同时，不管是服务员还是大厨师，若不按老板的意思办，你就得卷铺盖走人。