食品添加剂：“色”美味“淡”(2)

　　我们的毒物学家，通常借助给试验动物喂食一定数量的化学物并观察之，绘出“剂量-反应”曲线，来判定毒性效应开始变得明显的那个剂量门槛——“无明显有害效应剂量”，用以评估化学物的风险。下一步，利用这个门槛值，再加上安全因素，就可以决定某种食品添加剂的每日可接受摄取量（acceptabledailyintake，简称ADI）、某种食品污染物的每日可忍受摄取量（TDI）。

　　由于相关数据出自试验动物，考虑到动物与人的差别（假定这一个体差别是1/10）以及人的性别、年龄、健康状况等个体差别（假定合为1/10），在计算ADI值时通常就要乘以动物无毒性量的1/100。尽管1/100这个安全系数是凭经验而定，但已被业界公认在很大程度上能够保障其安全性（只是在所获研究资料不够可靠或试验数据不太充分的情况下，有时候会使用更大一些的安全系数，而这种食品添加剂的风险，也必须跟它所能提供的好处同时加以考虑）。

　　因此，根据目前已知添加物毒性所做的估计，ADI可以定义为：在一个人一生当中，在不会出现可被察觉出来的健康风险之下，每天可以摄取该种食品添加剂的剂量。简单地说，ADI值表示的是摄入某种物质的健康风险，它可用“一天1千克体重相对应的毫克数”来表示。用ADI乘以平均体重所得到的值，就可得出人体一天允许摄入的量。

　　另外，考虑到人体从各种食品中摄取化学物质，将一天人体允许的摄取量ADI作为设定“残留标准值”的参考之一；而对于没有安全性数据、没有设定标准值的农药，则统一设定了一个比残留标准值更低的“一律标准值”——0.01ppm（ppm为百万分之一）。

　　这样看来，日常所见之食品，其安全标准应该是严格、可信的（是不是被认真执行则是另一回事）。我想，一些食品卫生专家也正是在这个意义上指出，我国的食品安全状况并不是老百姓想象的那么糟糕，食品安全问题被夸大了（我知道他们这么说已经挨了不少“板砖”）。当然，如果再考虑一下化学物质的累积效应或长期效应，问题又会复杂得多，这也是食品安全领域今后所要着力探索的一个方面。