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03 膨化食品多不含反式脂肪酸
有些食品正在“降反”，还有些食品由于生产工艺、保存条件等原因，本不含有反式脂肪酸，却被不少消费者误解为含有反式脂肪酸。记者经过市场调查后发现，很多消费者都认为一定含有大量植物奶油的雪糕、冰淇淋，几乎所有产品成分表里都没有氢化植物油。“这是因为很多食品企业是出于延长保质期的目的才使用氢化植物油，但雪糕、冰淇淋等一般都是在0℃至零下20℃保存，在这种保存条件下，根本不需要任何物质来防腐，所以没有必要用氢化植物油。”
那么和饼干一样是高温生产、有不少还在表面加了油脂涂层的膨化食品呢？蒋教授表示，烘焙食品是高温生产出来的，而非高温油炸出来的，其反式脂肪酸含量与原料的含油量、烘焙温度和时间有关。如果含油量少、烘焙温度低和时间短，则其反式脂肪酸含量就少。而记者上周走访广州超市时，发现虾条、芝士条等烘焙食品包装正面甚至打出了“不含反式脂肪酸”的字样。对此，相关负责人解释称，高温高压可以使淀粉彻底转换并使产品水分降低，即使是放置较长时间，产品也不会变僵硬，所以膨化食品本身就可以保持松脆的风味，根本不需要加入氢化植物油来保质。“虽然我们公司生产的薯条、荷兰豆，吃起来好像有油炸食品的酥脆感，但生产过程根本不需要用油炸，而是在高温、高压条件下，经挤压机挤压利用压力差直接膨化的；而像鲜虾条、芝士条等，则主要是以焙烧、焙炒、微波等加热方式膨化而成的，这过程同样也不会加油，所以也不会产生反式脂肪酸。”该负责人向记者表示。
不过，也有消费者提出，膨化食品虽不像炸薯片、薯条那样使用很多油，但有不少都会在表层涂厚厚一层类似奶油的东西，这里面难道没有植物奶油吗？负责人对此解释称，该公司的粟米条、可可甜心等的确是有使用油脂、酱料或果仁等辅料夹心或涂层，这些原料中的油脂有不少也确实要经过氢化，但只要使用高压低温及高氢浓度技术，或采用新型的氢化催化剂铂或钯为催化剂进行低温处理，皆可获得零反式脂肪酸的涂料。“只不过，这种新催化剂是很昂贵的金属催化剂，不是所有膨化食品公司都愿意增加成本来购买这种更加安全的涂料，所以消费者在购买膨化食品的时候，还是要仔细看看成分中的氢化植物油是否标注‘全氢化植物油’或‘无反式脂肪酸’。”该负责人表示。
专家提醒
防“反”要看配料表 警惕起酥油、人造奶油
在此次调查采访中，也有部分企业未回应产品是否含反式脂肪酸，而是告诉记者，氢化油并非一定含有反式脂肪酸。对此，中山大学营养学教授蒋卓勤回应，氢化油若完全氢化的确不会留有反式脂肪酸，但完全氢化的结果是产生饱和脂肪酸，这一物质同样可能引起心脑血管疾病，只是风险性相对于反式脂肪酸要低得多。所以，他提醒消费者，购买食品前还是要先看看配料表中是否有“氢化植物油”成分，如果有还是要谨慎考虑是否要购买。
蒋教授还表示，根据《美国护士健康研究》，在对80082名34至59岁妇女做了14年的跟踪研究后，研究人员发现在总能量摄入量中饱和脂肪酸增加5%时，心脏病的相对危险性是1.17；而反式脂肪酸增加2%时，心脏病的相对危险性是1.93。这说明，反式脂肪酸对心血管的危害要明显大过饱和脂肪酸。蒋教授提出，特别是使用镍等作为催化剂这一传统的工艺生产出来的氢化油，当中含有反式脂肪酸的量大概占油脂量的10%到60%。相对而言，未完全氢化的植物油更需要人们警惕其对人体健康的危害。
所以，在日常生活中，消费者最好先判断自己购买的食物中是否存在氢化植物油，或者更准确一点来说，要大概了解存在反式脂肪酸的量。“只是现在消费者只能从配料表中有无氢化油来大致推断。因为现在国内相关标准只要求使用氢化植物油要标出，但却未要求标出反式脂肪酸的含量。”蒋教授表示。
蒋教授告诉记者，由于氢化植物油有熔点高、氧化稳定性好、货架期长、风味独特和口感更佳的特点，一般人造奶油、起酥油和煎炸油中都会含有，消费者在购买食品时除关注是否有氢化植物油外，也可看看有无这三种常见原料。另外一位食品业内人士则表示，一般来说，氢化植物油较经常用于糖果、饼干等产品，因为这些产品很容易变质且只能常温储存，很多厂商常加入氢化植物油等来防止变质。消费者若在购买时可以特别留意这类产品，看过它们的配料表后再决定是否购买。
