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脂肪酸种类 食用油种类 主要作用 适用人群
饱和脂肪酸含量高。 棕榈油、椰子油等。 为人体提供能量；增加体内胆固醇和中性脂肪。 素食者或很少食用肉类食物者食用。
单不饱和脂肪酸含量较高。 橄榄油、茶油、芥花籽油等。 调节血脂血糖、降胆固醇。 各类人群，尤其是中老年人和高血脂患者。
多不饱和脂肪酸含量较高。 玉米油、葵花籽油、大豆油等。 亚油酸丰富，维生素E含量高。 各类人群，特别是吃动物性食品较多、植物性食品较少的人。
其他：花生油和芝麻油，各类不饱和脂肪酸的含量都比较均衡。
根据烹饪方式
选食用油
让油冒烟的这个临界温度，就称为发烟点。过了这个点，即表示油内一些物质在热力作用下发生了改变，其中一些可能是致癌物质。
各种食用油的发烟点各不相同。低发烟点的只适合冷吃；高发烟点的则可以用来煎炸食物。换句话说，烹炒和油煎，一般可选用热稳定性比较好的食用油，炖煮和不冒烟的低温炒菜可选用耐热性略低的。
适合凉拌的油：初榨橄榄油、葡萄籽油、小麦胚芽油、亚麻籽油、色拉油等。
适合低温煎炒的油：菜籽油、大豆油、玉米油、葵花籽油等。
适合高温煎炸的油：经提炼橄榄油、米糠油、花生油、茶油等。
选油攻略
1.看等级
按照国家相关标准，市售烹调油必须按照质量和纯度分级，达到相应的质量指标。建议消费者全部选择一级烹调油，它们经过沉降、脱胶、脱酸、脱色、碱炼，等处理，纯净、新鲜，不含毒素，杂质极少。
2.看种类
目前的市售烹调油有来源单一的油，例如茶籽油、大豆油、花生油等，其中所含的脂肪酸各有特点；也有几种油脂混合而成的油，也就是调和油。调和油的原料通常是大豆油、菜籽油、花生油、棉籽油、葵花籽油和玉米胚油等。
3.看生产日期
在购买很多食品时，消费者都喜欢仔细看一看生产日期和保质期；然而在购买油脂的时候，很多人都忽视了这一点。实际上，油脂的质量和新鲜度关系极为密切。新鲜的油脂较少含有自由基和其他氧化物质，也富含维生素E，而陈旧的油脂对健康之危害不可忽视。应当尽量选择生产日期短、颜色较浅、清澈透明的油脂，最好是在避光条件下保存的油脂。没有生产日期的散装油脂质量无法保证，很可能发生酸价和过氧化值超标的问题，因此不要因为贪便宜去购买它们。
4.看年龄
对于孩子和青年人来说，各种植物油脂都可以用，黄油也可以少量使用，以增添风味、改善口味。对老年人来说，由于黄油的饱和脂肪酸含量过高，应当尽量避免使用这些油脂。对于高血脂患者来说，选择富含单不饱和脂肪酸的茶油和橄榄油更为理想，花生油和玉米油也是比较好的选择。
