反式脂肪酸：远离还是亲近

    专家建议应科学、全面、正确认识反式脂肪酸安全问题

　　据了解，因为不易变质，能明显延长食品的保存期，而且成本低廉，使得反式脂肪酸被用于食品加工中，如替代天然奶油做蛋糕的涂层裱花等。陈晓根 摄

　　本报记者 王惜纯

　　近期，国内一些媒体关于植物黄油、氢化油中的反式脂肪酸对人体造成危害的有关报道，引起了社会的广泛关注和强烈反响。

    为了引导公众对反式脂肪酸和含有反式脂肪酸食品有一个科学的认识，引导健康消费，11月20日，中国粮油学会油脂分会在江苏无锡组织召开了“反式脂肪酸安全问题”研讨会。来自江南大学、武汉工业学院、中国农机院、国家粮食局北京科学研究院、国家粮食储备局无锡科研设计院、国家粮食储备局西安油脂科研设计院等20多位与会专家在综合前期调查、研究工作所获得的信息和数据的基础上，进行了认真讨论，并形成如下共识。

　　从日常膳食中完全去除几乎不可能

　　与会专家一致认为，从人类食用油脂开始，就有反式脂肪酸的存在。要从日常膳食中完全去除反式脂肪酸几乎是不可能的。根据反式脂肪酸的来源分为天然的和加工过程中生成的两大类，主要来源于3个方面：

　　一是存在于天然油脂中。反式脂肪酸几乎存在于所有的天然油脂中，其中反刍动物脂肪及其乳脂中的反式脂肪酸含量较多，约占总脂肪的1%~10%。

　　二是来源于植物油的加工过程。植物油选择性氢化油产品含有较多的反式脂肪酸，其中反式脂肪酸含量平均可以达到20%左右。人造奶油、起酥油、煎炸油等食品专用油脂产品如果以这种氢化油作为配料，其中就可能含有一定数量的反式脂肪酸。此外，在油脂深度精炼过程中（尤其是高温脱臭工序）也会产生少量的反式脂肪酸，其含量一般为总脂肪酸的1%~5%。但在改进脱臭设备，控制脱臭温度和时间后，我国精炼食用油中反式脂肪酸的含量已经控制在2%安全范围内。

　　三是不当的高温烹调、煎炸等烹饪过程中也易生成一定量反式脂肪酸，其生成量与油脂品种、烹饪条件有关。

　　“日常饮食中反式脂肪酸的主要来源，并不一定是氢化油或使用氢化油的食品，而取决于人们的膳食结构。”专家举例说，欧洲膳食中30%~80%的反式脂肪酸来自反刍动物脂肪，美国人80%反式脂肪酸都来自于氢化油，这就意味着，即使二者摄入反式脂肪酸的总量完全相同，由于反式脂肪酸的来源不同，其对健康的危害程度相差悬殊。

　　长期大量食用才会对人体有害

　　实际上，关于反式脂肪酸安全问题的争论由来已久。在持续半个多世纪，到了上世纪90年代后，“反式脂肪酸有害论”才获得国际学术界共识。目前，国际组织和权威机构对反式脂肪酸与人体健康的关系的主要结论是：

　　大量、长期摄入反式脂肪酸，将增大冠心病的发病率，而且可能比饱和脂肪酸更易引发心脏病。

　　孕妇和哺乳期妇女如果大量摄入反式脂肪酸含量高的食物，反式脂肪酸能经胎盘或乳汁进入胎儿或婴幼儿体内，对婴幼儿生长发育产生严重影响。

　　反式脂肪酸与糖尿病、癌症等是否存在相关性并没有定论。

　　“可见，反式脂肪酸对人体健康的影响是一个长期而缓慢的过程，并不会造成急性中毒，只有大量且长期食用才会对人体产生危害。”与会专家指出，有些媒体报道中声称“氢化油危害堪比杀虫剂”的说法是夸大了氢化油的危害，也是缺乏科学依据的。