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海参原名“沙巽”，是久负盛名“海八珍”之一。因为其高蛋白、低脂肪、低糖、无胆固醇的特性，被公认为是世界上少有的男女老少皆宜的营养保健品。海参的肉质软嫩、滋味腴美，一直是饭店里备受青睐的一道菜。很多人还喜欢自己在家里泡发一点，凉拌或红烧，图的就是它的营养丰富。海参到底有什么特殊的营养成分，应该怎么搭配才能让这些营养发挥更大的作用呢？
海参含有50多种营养成分，其中蛋白质含量最高，占总营养物质的55%以上。在蛋白质中，又含有牛磺酸、酸性黏多糖等18种氨基酸，其中有8种是人体自身不能合成的必需氨基酸。尤其是酸性黏多糖，对人体生长发育、抗炎和预防组织老化、促进伤口愈合、抑制癌细胞都有特殊功效，因此近年来受到医学界的高度重视。尤其值得一提的是，海参中精氨酸的含量非常丰富，被称为“精氨酸大富翁”，而精氨酸是构成男性精子细胞的主要成分，又是合成人体胶原蛋白的主要原料，可促进机体细胞的再生和机体受损后的修复，还可以提高人体免疫功能、延年益寿、消除疲劳。此外，海参中还含有钙、磷、铁、碘、锌、硒、钒、锰等微量元素及维生素B1、维生素B2、尼克酸等多种维生素。在海参中有一种珍贵的海参素，药用保健价值极高。是男女老少都可以食用的高档滋补食品。
为什么同样是海参，海参专卖店里卖的价格是几千元一斤，而农贸市场上几十元也能买一斤呢？这主要是因为海参品种不同造成的。我国南北海岸线漫长，盛产100多种海参，其中能够食用的有十几种，根据海参背面是否有圆锥肉状的疣足分为“刺海参”和“光海参”两大类。人们通常所说的“海参”是指“刺海参”中的“灰刺参”，因其营养、药用价值较高且生长缓慢，是海参中最为名贵的一种，在我国只生长在黄、渤海海域，尤其体壁肥厚、个儿大刺好的大连海参更是价格不菲。
在烹饪时，应尽量保证海参的原汁原味，少放或不放其他作料；食用时，应辅以谷类、蔬菜等食物，这些食物中的膳食纤维含量比较高，可以帮助促进海参营养的吸收。根据专家的建议，一些饭店在制作海参时也越来越讲究，在烹制海参的方法上下了很多功夫。比如采用独特的水发盐干海参法、蒸馏水激发海参法，保证了海参的品质。在尽量不影响原汁原味的前提下，不加味精，而是辅之以老母鸡煨制的高汤来提味。这样既保证了菜肴的新鲜度，也保证了其营养成分不致流失，让人们在吃海参的时候真正做到了既养眼也养胃。
挑选干海参有技巧：第1，海参一定要干燥，不干的海参容易变质，而且因为含有大量水分价格实际高出了很多；第2，购买干海参时一定要挑选干瘪的，现在有不少不法商贩在海参的加工过程中，为了增加海参的重量加入了大量白糖、胶质甚至是明矾，这样加工出来的海参虽然不符合产品质量标准，但因为参体异常饱满，颜色也黑亮美观，对消费者具有很大的蒙蔽性;第3，购买干海参时不要一味追求价格便宜，要结合干海参的水发率来进行综合比较。1斤好的干海参可以发制出10斤的水发参，而1斤劣质干参水发后不超过5斤，甚至破碎不堪根本无法食用。