腐乳营养不输奶酪

　　众所周知：调味佳品数腐乳

　　腐乳口味独特、味道浓郁，是许多人喜欢吃的调味品。由于腐乳是大豆制成的，其蛋白质和钙含量较高是公认的，每100克腐乳中蛋白质含量可高达11-12克，钙含量为108-134毫克，远高于一般食品。

　　鲜为人知：营养优化好吸收

　　腐乳中含有多种活性成分，有着特殊的保健功效，这与制作时的发酵过程有关。经过微生物的发酵，大豆的苦腥味和其中含有胀气因子、抗营养因子等不足全被克服，还产生了多种具有香味的有机酸、醇、酯和氨基酸，维生素的含量也大大提高。例如，经微生物的作用，腐乳中的维生素B2含量比豆腐高了6-7倍，在一般食品中仅次于乳品，还合成了一般植物性食品所没有的维生素B12。

　　发酵后，腐乳中的大部分蛋白质都以大豆多肽的形式存在，目前大豆多肽已被证实在营养学方面优于蛋白质和游离氨基酸，更易被消化和吸收，且不会产生过敏反应，对增强运动员体能、促进细胞复原、帮助消除疲劳等都有一定作用，此外还有助于抗氧化、降低胆固醇等。

　　正因腐乳的饱和脂肪含量低，又不含胆固醇，所以腐乳的营养可以说更胜过奶酪。当然，它也有不如奶酪的地方，比如不含维生素A、D。

　　营养吃法：每周最多吃3次

　　腐乳虽营养独特，但因其发酵时易被微生物污染，产生含硫化合物，且含盐和嘌呤量普遍较高，因此，高血压、心血管病、痛风、肾病等患者及患有消化道溃疡者，最好少吃或不吃。普通人每周食用腐乳不要超过3次，像北京腐乳（红腐乳），每次吃小半块就足够了。本报记者 张昭

　　数据补充：每100克腐乳中，维生素B1的含量约为0.04-0.09毫克，维生素B2的含量约为130-360微克。每100克红腐乳中，维生素B12的含量约为0.42-0.78毫克，高于一般食品。

　　作者：张昭