太太养生：专家教你选对酱醋盐（4）

    ■选鸡精味精

    鱼肉用味精

    汤类用鸡精

    很多人认为，味精是化学合成物质，不仅没什么营养，常吃还会对身体有害。鸡精则是以鸡肉为主要原料做成的。事实上，鸡精的主要成分就是味精（谷氨酸钠）和盐。其中，味精占到总成分的40%左右，盐占到10%以上。另外还有糖、鸡肉或鸡骨粉、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸、鸡味香精、淀粉等物质复合而成。

    作为增鲜和调味，选择味精还是选择鸡精，这主要看烹饪对象和每个人的口味要求。

    专家表示，如果食物特征、风味比较突出，如肉、鱼等可以选择单一味精，只起到增鲜效果，特别是瘦肉的食品，肌苷酸含量比一般食品高，只需加一点单一鲜味的味精就可达到增鲜效果，这时如果加复合调味料可能有损本身食物的特殊风味。对酸性菜肴，如糖醋、醋熘、醋椒菜类等，不宜使用味精。因为味精在酸性物质中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鲜味的效果越差。如果烹饪的食物，风味不明显，如馅类、汤类的食物，则可以考虑用鸡精。

    需要强调的是，由于鸡精本身含有约百分之十几的盐分，所以炒菜和做汤时如果用了鸡精，用盐量一定要减少。事实上，凡咸味、鲜味调味品都含有钠，可以折成盐。按含钠量算，相当于1份盐的量是：5份味精，2份多鸡精，6-10份酱油或酱。所以这些调味品都要纳入控盐的范围当中。