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红膏炝蟹、咸蟹糊、咸泥螺……说起宁波菜，就不得不提这几道菜。宁波菜以“咸鲜下饭”闻名。向人解释这几个字的最好办法，就是请他尝尝这几道腌制海鲜。在全国腌制海鲜市场中，“宁波制造”占了70%以上。
然而，2005年出台的一个国家标准，把腌制食品的菌落标准提高了10倍，将80多家企业逼上了悬崖。
腌制海鲜已400年
宁波人吃腌海鲜的习惯，至少已经传承了400年。宁波大学食品科学与工程系主任、食品科学研究所所长娄永江教授说，这种食用方式，最先是渔民们发明。当时的腌制品很咸，泥螺的盐度超过了20%，螃蟹都是用饱和盐水腌的，盐度在30%以上。
如今，宁波有80多家大中型腌制水产品企业，年销售额4.5亿元，相关从业人员10多万人，产量与销售额占全国市场的70%以上。
一个国标整改意见
1984年，国家出台了第一个腌制食品的标准《蟹糊标准》。“那时候，冷藏技术还没普及，标准只要求腌制品盐度超过8%，菌落数量控制在每克细菌总数(cfu/g) 5万个以内。”娄教授说。到了上世纪90年代后期，这个标准开始修改。1999年，有关部门提出了一个整改意见，准备降低盐度标准，但菌落数量标准却提高了，从原先的每克细菌总数(cfu/g) 5万个以内改为5000个以内。娄教授说，菌落数量控制在5000以内，除了醉泥螺，对于其他水产品都是“天方夜谭”。后来，整改意见由于遭到众多企业反对，没有通过。
新国标争议中出台
2005年，国家正式出台了《腌制生食动物型水产品卫生标准》，“每克菌落数量5千个以内”成了一道硬杠杠，要求强制执行，但给了一年的过渡期。很多业内人把这个新国标，看作对宁波腌制水产品的“封杀令”。2007年，由于众多企业强烈反对，国家开始重新修订标准。娄教授曾参与这次修改。事实上，目前宁波执行的仍然是2005年前的国标。“如果按新标准去化验，大多数企业肯定不合格，现在还属于争议期，所以大家睁一只眼闭一只眼。”
娄教授说，即使是最严格的日本，对生鱼片等卫生标准为每克10万个单位，比中国新标准宽20倍，新鲜牡蛎为40万个单位，比中国新标准宽80倍。对腌制海产品来说，从技术可行性来说，菌落数3万~5万个是一个比较合理的指标。
宁波咸泥螺的未来
2007年，宁波科技局和宁波海洋渔业局曾组织人员进行技术攻关，用新鲜的海产品作原料，基本做到了把每克菌落数量控制在5000个以内。娄教授说，据他所知，有几家企业也在尝试，而且也达到了菌落数量5000个以内的新标准。但考虑到成本压力、口感等问题，这些技术还不能真正适用。娄教授说，腌制业的未来，最关键的问题，就是新标准的出台。而怎么在保证产品口感之外，还能控制菌落数量，则是目前最难也最急需迈过的一道坎。它将决定宁波腌制业的未来。
