食品安全催生YE热潮

　　“一种从酵母中提取的调味物质，将成为继味精、I+G之后的第三大新型调味料”中国调味品协会调味食品配料专业委员会秘书长张全辉日前告诉记者。

　　张全辉表示，随着近期食品安全的呼声渐高，目前正在欧盟、韩国、日本等地区流行的新型调味配料——YE或将在中国食品行业全面采用。

　　“目前YE已在国内一些重点的肉制品、调味料、酱油、鸡精等大型企业采用，相信用不了多久，YE一定会成为最受欢迎的调味配料”，张全辉说。

　　究竟什么是YE？为何如此受到专家推崇？笔者专门向中国最大的YE生产厂家——安琪公司调味技术总监——刘政芳先生。

　　“在弄清楚YE之前，我们首先要清楚味道是怎么产生的”，刘政芳说。

　　据他介绍，人们的舌头感受到食品的美味，是与食品中的氨基酸、多肽等物质成分密不可分的。“每一种氨基酸和多肽都呈现出一种滋味，例如谷氨酸就表现出鲜美的味道。鸡汤之所以味道鲜美，就是因为含有这些成分”。

　　据了解，YE是从富含优质蛋白的食用酵母中提取出来的富含多种氨基酸和肽类的产品。

　　据他介绍：日常生活中，如果我们拿一块生的牛肉或者煮了很久以后的鸡肉来吃，我们会发现那味道并不好，远远比不上牛肉汤和鸡汤的滋味。这是因为我们的舌头只能尝到能溶到水中的小分子物质的滋味，生的牛肉还没能分解出很多的小分子物质，煮了很久的鸡肉中的小分子物质则已经都溶到了水中，故而生的牛肉和煮了很久的鸡肉并不好吃。相反，肉汤和鸡汤也正是因为含有了那些小分子的东西，能够被我们的舌头感知到，所以我们认为非常美味。而肉汤和鸡汤中所含有的主要成分与YE中的主要成分非常类似，都是各种氨基酸、小分子肽、核苷酸等，正是这些从酵母蛋白、酵母核酸中降解出来的小分子物质在被我们的味蕾感受到后，使我们获得了来自YE的鲜美滋味。

　　2009年6月18日，在《国际调味品与YE应用科技论坛》上，中国调味品协会常务副会长兼理事会总干事卫祥云也对酵母抽提物(YE)做了最好的点评，他说：“在咸味香精香料发展的过程中，酵母抽提物(YE)的发展比较快，它是提高食品质量、改善食品风味的新的原料。”，“YE酵母抽提物是利用现代生物技术，将酵母细胞内的蛋白质、核酸类物质进行降解，再经过一系列的精细加工，得到粉状、膏状和液状的产品。它具有营养价值高，滋味醇厚的特点，可增加食品的香味和醇厚味，也可掩盖一些食品的不良味道，这是酵母抽提物的基本特点，它可能成为食品工业，尤其是调味品行业广泛运用的一种新的中间产品。”

　　在该论坛上，还有来自韩国、美国的调味专家均表示：YE已成为最新的调味物质，其使用的普遍性已远远超过了传统调味料。

　　专家们普遍认为：YE的成分为人体必需营养物质，非常安全，不会产生争议。另外，其鲜味是多种氨基酸的体现，更加柔和、醇厚，避免了单一氨基酸调味的缺陷，因此其前景非常广阔。

　　更重要的是：YE目前已成为全球广泛使用的三大鲜味物质(即味精、I+G、YE)中唯一具有食品属性的鲜味物质，它的非添加剂属性，使更多的业内人士对其充满了期待。