食品科技网-资讯内容
今年白莲蓉月饼“中”吃不“中”看
虽然离中秋节还有1个半月时间，但佛山的月饼市场已经开始预热起来。佛山皇冠假日酒店、佛山金城大酒店、佛山保利洲际酒店等各大月饼生产厂家现已纷纷推出月饼样品，接受预订。据月饼生产厂家透露，由于今年6月20日起国家实施新版的《食品添加剂使用标准》，令深受佛山人喜爱的白莲蓉、伍仁月饼等的制作工艺发生了一定变化。从外观上看，白莲蓉不“白”了，不过口感比往年更软滑。
已经实施的新版《食品添加剂使用标准》中规定27类添加剂严禁添加。以前在莲蓉馅、伍仁馅中使用的漂白剂如今被禁用；另外，水果馅中通过使用添加剂来达到长期保鲜目的的做法，新标准也不允许。
影响：
各大厂家今年放弃水果月饼
据了解，以往莲蓉馅的通常做法是使用一定的漂白剂，对莲子进行漂白，这样制造出来的白莲蓉馅料晶莹剔透，色泽光亮，再配上金色的咸蛋黄，使整个月饼看上去非常美观。但是新标准不允许使用漂白剂，这就要求馅料生产厂家只有通过多洗多泡的方式，使脱去外衣的莲子尽量保持原有的白色。同样伍仁馅以往也通过使用漂白剂令伍仁看上去更白净，如今，新标准不允许漂白剂，伍仁的色泽看上去更自然一些。
除了漂白剂外，新标准对能够增加月饼甜味的糖蜜素的使用量，以及具有保鲜作用的添加剂都作了明确规定。受其影响，各大月饼生产厂家今年几乎都不生产水果月饼。
观感：
白莲蓉月饼馅料色泽偏红
记者在佛山老字号月饼制造厂家佛山皇冠假日酒店看到，今年白莲蓉月饼的莲蓉馅确实没有往年“白”了，色泽更暗，偏红色，虽然卖相不太好看，但是口感却非常的软滑。据该酒店中餐部总监黄树雄介绍，该酒店的月饼是采购馅料然后再加工制作。虽然酒店本身并不制作馅料，但在采购时，该酒店也十分谨慎。“我们要求馅料供应商每一批产品都要出具检验报告，特别是一些不能添加的项目，必须提供检验证明。”为了确保馅料的安全，该酒店甚至将采购来的馅料制作成月饼样品送到佛山质检中心检验。而往年，这一步骤通常是在该酒店成批生产时才进行的。
佛山另一家老字号的月饼制造厂家金城大酒店，在采购月饼馅料时同样谨慎。记者在该酒店采购的馅料清单上看到了这样的备注：双黄白莲蓉月饼馅料成分：莲蓉、白砂糖、植物油、咸鸭蛋黄、小麦粉、鲜鸡蛋、食用水、食用添加剂（碳酸钠、柠檬酸、脱氢乙酸钠）。
“现在人们对饮食的要求早已经从原来的注重外观，回到原点，更崇尚自然、健康。”黄树雄透露说，在月饼推广过程中，也曾有顾客提出了“今年白莲蓉月饼不够白”的疑问，经酒店的解释后，客人们都表示理解，而且也对今年月饼的口感感到满意。
销售：今年月饼价格普涨一成
受原材料价格、人工工资等因素影响，今年月饼的销售价格与去年相比，大约有1成左右的涨幅。比如佛山宾馆豪华双黄白莲蓉月饼，去年售价是138元/盒，今年涨到了160元/盒。值得注意的是，各大月饼生产厂家已经在开始接受月饼预订，越早预订，价格的折扣优惠越大。
此外，各大月饼生产厂家今年还推出了各种新品，满足人们多样化的需求。比如，佛山保利洲际酒店推出了能够满足全家老小口味不同需求的“八喜临门”月饼礼盒，提供白莲蓉、香橙甜肉、海苔、凤梨、单黄白莲蓉、金腿伍仁六种口味。佛山宾馆今年也创新推出了迷你红枣月饼，佛山金城大酒店推出“松露培根月、椰皇蓉月饼、果仁粒粒红豆”三个新品种，在选料上迎合了人们对健康、保健的需求。
在销售策略方面，有部分月饼生产厂家开始走出佛山，瞄准广州市场。比如，佛山保利洲际酒店今年专门在广州的珠江新城、环市东路设立了购买和兑换点，以期撬动广州的月饼市场。